Det bliver en god sommer -Med Jelling Naturkød. De leverer kødet jeg steger, koger, braser og udvikler de fedeste opskrifter til dem, med tips, tricks og små video sekvenser, der viser hvordan kødet skal behandles og tilberedes. JA – det bliver en god sommer –

Jeg glæder mig for vildt.

Så – nu sker det, vi skal igang – De første stykker kød jeg fik med hjem var to højrebs steak – 

Jeg må indrømme jeg tænkte, så stop da,  det er da det flotteste  stykke kød jeg længe har set. Frisk i farve og lugt og med smuk marmoring. Jeg kunne næsten ikke vente med at stege.

Men for at alle kommer godt fra start og da dette er første opskrift  så tager vi det helt fra begyndelsen.  Dvs med en beskrivelse af hvordan kødet skal behandles inden stegningen, under stegningen og efter stegningen. Jeg vil vise jer hvordan man salter kødet, steger kødet så det får den rigtige stegeskorpe og de flotteste grill markeringer. Jeg skal vise jer kernetemperaturer for perfekt stegning og hviletid inden udskæring, så I får et perfekt stykke kød.  – ja og så skal vi selvfølgelig også have nogle lækre garniture til.

Så velkommen til en John Stone 1006 grams grillet Højrebs steak med ben
Serveret med knuste kartofler, Spicy colslaw og en cremet Madagascar pebersauce.
Kødet:

Jeg har lavet en lille video, der viser, hvordan man skal behandle kødet både før, under og efter tilberedningen.

Kødet:

Skær et hul i vakuumposen så der trænger lidt luft ned til steaken. Da steaken modner lidt i vakuum kan man fornemme en lidt syrlig duft, når man åbner posen, det er helt naturligt.

Lad steaken ligge overdækket i posen med et tørt og rent viskestykke i ca. 1 time på køkkenbordet, så den får stuetemperatur. Hvis man tager en steak direkte fra køleskabet og steger den, er den så kold at man risikerer, at den koger på panden og ikke opnår den rigtige stegeskorpe.

Hvis man pandesteger: – krydder steaken med salt aldrig med peber, hvis man krydder med peber risikerer man at peberkornene brænder på panden og efterlader en bitter smag. Læg steaken på en brandvarm pande uden fedtstof, det fedt der er i og omkring steaken er nok til at brune af i. Når steaken har fået en flot stegeskorpe, skrues der ned for varmen, rigeligt med smør kommes på panden sammen med knuste hvidløg og et par timiankviste.

Steaken steges nu til den har en kernetemperatur på ca. 55 grader, ved en kernetemperatur på 55 grader er den medium stegt.

Under stegningen er det vigtigt, at man hele tiden står med en ske og skovler det varme smør op på steaken, dette giver en flot stegeskorpe og en fantastisk smag. Når steaken har opnået en kernetemperatur på 55 grader tages den af varmen og hviler 10 minutter inden den serveres. Det er vigtigt at lade steaken hvile, efter stegningen, så saftspændingen i steaken ikke er for stor.

Hvis man skærer i en steak lige efter stegningen er der stor risiko for at saftspændingen i steaken gør, at saften løber ud af steaken og man står tilbage med en kedelig og tør steak.

 

Hvis man steger på grill: krydder steaken med salt, aldrig med peber, hvis man krydder med peber risikerer man at peberkornene brænder og efterlader en bitter smag. Varm grillen op under låg så den er godt varm. Læg steaken på grillristen og luk låget, steg til steaken har en flot stegeskorpe og en flot markering af grillristen. Vend steaken – luk låget og gentag ovenstående. 2 gang steaken vendes, vendes den, så der dannes et kryds i stegeskorpen på steaken, dette gentages igen på den anden side.

Når steaken har opnået en kærnetemperatur på 55 grader, målt med et stegetermometer, tages den af varmen og hviler 10 minutter inden den serveres. Det er vigtigt at lade steaken hvile, efter stegning, så saftspændingen i steaken ikke er for stor.

Hvis man skærer i en steak lige efter stegningen er der stor risiko for at saftspændingen i steaken gør, at saften løber ud af steaken og man står tilbage med en kedelig og tør steak.

Knuste kartofler

5 personer 1,5 kg kartofler – ca.100 gram smør – ca. 200 gram parmasan – salt og peber og solsikkeolie ca. 1½ dl fordelt jævnt over kartoflerne.

Kartoflerne vaskes, de må ikke skrælles men skal koges møre i en stor gryde med vand og salt.

Når kartoflerne er møre hældes vandet fra og kartoflerne bredes ud på en bradepande på bagepapir og nu til det sjove.

Kartoflerne knuses/smadres med en stor ske eller en kødhammer, ikke for meget smadder, bare knust så de stadig ligger og bliver holdt sammen af skrællen. De knuste kartofler drysses med salt, smørret skæres i tynde skiver og lægges på kartoflerne og til sidst rives voldsom meget parmesan ud over kartoflerne og tilsidst lidt solsikkeolie efter behag.

Bagepladen med kartoflerne kommes i ovnen ved ca. 225 grader og bages godt igennem til kartoflerne har en lækker sprød parmesan gratineret skorpe.

Spicy colslaw.

5 personer – 1 stort spidskålshoved – 3 gulerødder – 2 forårsløg – 2 dl. miracle whip light- 1 dl. cremefraiche 5% – ca. 2 spsk. hvidvinseddike – 1 tsk. stødt chili –  ½ tsk. stødt spidskommen – ½ tsk. stødt koriander ½ – tsk. paprika – lidt sukker – flage salt og peber -flagesalt røget fra Mill &Morton- bredbladet  persille.

Skær spidskål, gulerødder og forårsløg i tynde strimler, de kan dog også rives på et groft rivejern.

Miracle Whip og creme fraichen røres sammen. Spidskål, gulerødder, forårsløg og alle de andre ingredienser blandes i. Salaten stilles i køleskabet ca. 30 minutter, inden den serveres, så smager den bare af mere. Smagen justeres med mere krydderi hvis den skal være mere spicy.

Madagascar pebersauce.

5 personer – olie – 2 løg – 3 spsk. syltede  Madagascar peberkorn (fås på dåse) – ca. 2 spsk. dijon sennep – 4 dl. oksebouillon – 2 dl. fløde – maizena – salt og peber.

Løgene hakkes fint og svitses i lidt olie til de er bløde.

Peberkornene knuses med bagsiden af en ske sammen med dijonsennep, peberkorn og sennep der vendes ned i løgene.

Oksebouillon og fløde hældes på og koges godt igennem. Ønsker man sin sauce tykkere, jævnes den med lidt maizena ud rørt i koldt vand og saucen smages til med salt og peber.

Det var opskrifterne, så mangler vi bare at få det anrettet og så er der serveret.

Det var en oplevelse ud over det sædvanlige, kødet var så smagsfuldt og mørt at jeg sjældent har oplevet noget ligende og så med de garniture til, sprøde kartofler, spicy coleslaw og stærk dyb pebersauce.

Nu håber jeg virkeligt, at I har fået lyst til at prøve opskrifterne og har du lyst til at prøve en Højrebssteak på 1006 gram. Den  finder du  her hos www.jellingnaturkod.dk

Jeg glæder mig allerede til det næste kød der skal tilberedes, serveres og skrives om – håber I har lyst til at følge Kokkensbekendelser.dk for flere spændende opskrifter til sommergrillen.

God appetit Lars Thrane.

Lars Thrane © Kokkensbekendelser.dk