Så blev det tid til endnu et selskab. – se alle billederne og få opskrifterne –

Gastronomklassen  på SDE Vejle forkælede 62 pensionister med-

 Laksetatar med salater, Semidried Tomater- og Pom Chips

Rosastegt kalveculotte, bagte spidskål, smørdampede asparges, syltede gulerødder, kartoffelreder og rødvinssauce –

Chokolade brownie med hvid chokolade mousse, hjemmelavet citron is, nødde knas, marengs og dehydrerede rabarber –

Fabelagtig mad af vores kokkeelever og en udsøgt betjening af vores dygtige tjenerelever.

Laksetatar med salater, Semidried Tomater- og pom chips

200 g. Fersk laks – 200 g. røget laks – 100 g. rejer – 2 dl. cremefraiche – citronsaft – Salat – Cherrytomater – Kartofler – Salt – Peber

Tænd ovnen på 100 grader. Tomaterne halveres og kommes på en bageplade med bagepapir. Tomaterne krydres med salt og rosmarin inden de sættes i ovnen 5-6 timer.

Den ferske laks dampes i en gryde med fiskebouillon i 8-10 minutter, køles ned og plukkes i mindre stykker

Den røgede laks skæres i små strimler, blandes med cremefraichen og lakseplukket vendes i . Laksetataren  smages til med salt og peber.

Opbevares på køl.

Kartoflerne vaskes og skæres i tynde skiver 2-3 mm (gerne på et mandolinjern).

Olie hældes i en gryde og varmes op til 145 grader. Kom nogle af de tynde kartoffel skiver i olien til de er gylden brune.

Drys med salt. – Vask salaten og brug salatbladene

Rosastegt kalveculotte, bagte spidskål, smørdampede asparges, syltede gulerødder,

kartoffelreder og rødvinssauce.

Kalveculotten-

800 g kalveculotte – salt – peber – rosmarin. Kalveculotten ridses på fedt siden og krydres med rosmarin, salt og peber. Kalveculotten brunes godt af på alle sider og Culotten puttes i et ovnfastfad. Kalveculotten sættes i en forvarmet ovn ved 180 grader indtil kernetemperaturen rammer 50 grader, herefter hæves, temperaturen til 225 grader så culotten bliver brunet godt af. Culotten tages ud når kernetemperaturen er 55 grader. Culotten skal hvile i ca. 20 minutter indpakket i aluminium og et hviskestykke inden den skæres.

 

Spidskål-

Honning – citron

Spidskålen renses for sand, de yderste blade fjernes og kålen skæres i kvarte. – Kålen ristes på de skårende sider, tages af varmen og placeres i et ildfastfad. Kålen krydres med honning og citron og sættes i oven ved 180 grader i 15 minutter.

 

Gulerødder –

1 stort bundt gulerødder – 6 dl lagereddike – 2 dl vand – 4 dl sukker – 1 bundt dild – 1 tsk hvide peberkorn (hele) – 1 spsk sennepsfrø – 1 laurbærblad
Gulerødderne skrælles og skæres i tynde skiver (gerne på mandolinjern) – kan dog også syltes hele (her anvendes dog små gulerødder). Eddike, vand og sukker kommes i en gryde og bringes i kog. Når det koger tilsættes dild, peberkorn, sennepsfrø og laurbærblade – Lad det koge i et minut. Tilsæt gulerødderne og lad dem simre i 2 minutter. Tag gryden af varmen, hæld gulerødderne og lagen på sylteglas, lad det stå i mindst 2 dage.

 

Asparges- 

16 asparges – vand og rigeligt smør

Alle aspargs rengøres og roden brækkes af. Vand og rigeligt med smør smeltes og kommes i en gryde og bringes i kog. Aspargesene kommes i gryden med låg og dampes i 4-5 min.

 

Kartoffelreder- 

Kartoflerne rives og skyles godt i koldt vand. Kartoflerne duppes tørre mellem to viskestykker.

Smør 12 muffins forme godt med smør og drys dem indvendigt med rasp. Bland kartoflerne med æg og fordel kartoffelmassen i muffins formene. Tryk kartoflerne op af siderne, som små skåle, og kom en lille klat smør i hver.

Krydr med salt og peber. Bag kartoflerne ved 200˚C i ca. 20 minutter til de er gyldne og sprøde.

 

Rødvinssauce –

1 løg – 4 dl halvtør rødvin – 4 dl. kalvefond – 25 gram smør – 30 gram hvedemel – kulør – smages til med laurbærblade, salt, peber.

Skær løget i fine tern og sauter det i lidt smør uden at det bruner. Hæld vinen på og kog vinen ved kraftig varme og uden låg i ca. 10 minutter eller til der er ca. 2 dl vin tilbage.

Smelt 25 gram smør i en gryde og rør melet i. Kom vin og kalvefond på og rør mens saucen koger kraftigt.

Når alle klumper er rørt ud og saucen er tilpas tyk, koges saucen igennem, ved svag varme, i mindst 10 minutter så mel smagen forsvinder. Smag saucen til med salt og peber.

 

Chokolade brownie med hvid chokolade mousse, hjemmelavet citron is, nødde knas, marengs og dehydrere rabarber 

 

Chokolade brownie- (1 bradepande)

490 g chokolade – 200 g smør – 170 g mel – 100 g kakao – 4 tsk. bagepulver – 0,5 dl cremefraiche – 10 æg – 760 g sukker. Smøret varmes op og hældes over chokoladen. Æg og sukker piskes og de tørre ingredienser blandes i æggemassen og cremefraich kommes i. Røres til en homogen masse, kagen bages ved 165 grader i ca. 30 min.

 

Hvid chokolademousse

6 plader husblas – 525 g hvis chokolade – 4 hele pastoriserede æg –  7,5 dl fløde – Husblassen blødgøres i 30 min i koldt vand. Den hvide chokolade smeltes, husblassen knuges let for vand, sættes i vandbad og  smeltes og blandes i. Æggene piskes i chokoladen. Fløden piskes og vendes forsigtigt i. Moussen hældes i en skål og sættes på køl.

 

Dehydrerede rabarber – 2 Rabarber rengøres og skæres i tynde mindre skiver (5cm x 2-3 cm x 2.3mm). Rarbarberne lægges i en de hydrater i 24 timer.

 

Nøddeknas – 100 g Sukker – 200 g Mandler – Sukker smeltes til karamel og mandlerne vendes i. Massen tages af varmen og køles ned, hakkes og klar til brug

 

Citron is – 1 Citron – 4 Æggeblommer – 100 g Sukker – 3 dl Piskefløde

Pisk æggeblommer og sukker til en cremet og luftig konsistens. Pisk fløden til flødeskum og bland forsigtigt med en dejskraber flødeskummet i æggesnapsen. Vask citronen, og riv den på et fint råkostjern. Pres citronen. Bland forsigtigt i en tynd stråle citronsaft og lidt citronskal  i ismassen. Isen sættes i fryseren til isen er frosset, rør rundt et par gange i isen så den ikke krystalliserer.

 

Marengs – 3 æggehvider – 150g sukker  Æggehviderne piskes stive. 3 tsk. sukker (1 for hver æggehvide) tilsættes hvorefter massen piskes i 5 minutter. Resten af sukkeret røres i med let hånd. Sættes gennem sprøjtepose på smurt bageplade i små toppe, der bages ved svag varme, ca 100 grader C. alm. ovn i ca. 1 time.

 

Håber i har fået lyst til at prøve denne 3 retters menu – Hilsen Lars Thrane & eleverne på Syddansk Erhvervsskole i  Vejle