Æg æg æg  jeg elsker æg, her er de grundlæggende opskrifter som man bare skal lære og beherske.

Æg i kokotter – Karakter:_______________

Fremgangsmåde

  1. Æg i kokotter er en art pocherede æg.
  2. Æggene slås op i en varm, smurt kokotte og koges i vandbad under låg i ca. 4 minutter, serveres derefter med forskellige garniturer.

Æg Joséphine – Karakter:_______________

Fremgangsmåde

  1. Hakkede champignons kommes i den smurte kokotte.
  2. Æggene slås ud, og når det er halvt kogt, kommes lidt suprêmesauce over og reven ost på.
  3. Gratineres færdig i ovnen.

Suprêmesauce  – Karakter:_______________

Ingredienser                                                                
1 l velouté – 50 g koldt smør – ca. 2 dl piskefløde – citronsaft
Fremgangsmåde

  1. Velouté monteres med koldt smør og piskefløde, smages til med citronsaft ved serveringen.

 

Stegte æg – Karakter:_______________

Fremgangsmåde

  1. Æg slås ud i en kop, krydres med salt og peber og kommes på en pande med rigeligt hed olie.
  2. Med en palet samles hviden omkring blommen, og ægget steges gyldent.
  3. Blommen skal være blød.

Pocherede æg – Karakter:_______________

Fremgangsmåde

  1. Æg pocheres i en sauterpande med kogende vand tilsat 1/2 dl eddike pr. liter vand.
  2. Æg slås ud i en kop og kommes i det kogende vand. Sauterpanden rystes, så hviden samler sig om blommen.
  3. Æg pocheres i ca. 3 minutter, tages op i koldt vand, afpareres for trevler og opbevares i koldt vand med salt.

Æg à la Florentine – Karakter:_______________

Fremgangsmåde

  1. Pocherede æg anrettes på smørsauteret spinat tilsmagt med salt og peber, maskeres med sauce mornay, drysses med ost og gratineres.

 

Blødkogte æg – Karakter:_______________

Fremgangsmåde

  1. Æggene koges i 4-6 minutter, de afkøles, pilles og lægges i saltvand, indtil de skal bruges.

 

Skidne æg – Karakter:_______________

Fremgangsmåde

  1. Bløde æg anrettes i sennepssauce (béchamel, tilsmagt med fiskesennep).

Omeletter – Karakter:_______________

Fremgangsmåde

  1. Naturel: Den krydrede, sigtede æggemasse kommes på pande med letbrunet smør, svinges og formes, bages lysebrun og anrettes.
  2. Fyldt: Fyldet kommes i omeletten, inden den formes og lukkes.
  3. Bagt med garniture: Garnituren ristes i smør, omeletmassen kommes på, omeletten formes og bages gylden. Omeletten gives navn efter garnituren.

 

Omelet à la paysanne – Karakter:_______________

Fremgangsmåde

  1. Bacon og kogte kartofler skåret i terninger ristes med hakkede løg i smør, æggemassen tilsættes, og omeletten formes.

Røræg – Karakter:_______________

Fremgangsmåde

  1. 2 dl æggemasse piskes sammen med 1/2 dl fløde 12 % samt salt og peber.
  2. Æggemassen kommes i en kasserolle med lidt smeltet smør og spartles, til der dannes en halvstivnet blank røræg.

 

Røræg – Â la Portugaise – Karakter:_______________

Fremgangsmåde

  1. Røræg med tomat concassêe sauteret med fint skåret løg.

(tomat concassêe =tomater blancheres, køles ned og flåes, kærner og saft fjernes,

det rene tomat kød skæres i fine terninger)

 

Æggekage – Karakter:_______________

Fremgangsmåde

  1. De tynde bacon skiver steges gyldne (bacon fedtet gemmes)
  2. 2 dl. æggemasse pr. couvert piskes sammen med ½ dl. mælk,

krydres med salt og peber. Bages på panden i bacon fedtet til massen er halvstivnet,

og bages færdig i ovnen.

  1. De gyldne bacon skiver lægges på æggekagen og denne drysses med finthakket purløg.
  2. Serveres rygende varm, med sennep, rødbeder og groft brød.

Spejlæg – Karakter:________________________________________

  1. lidt vand og margarine på panden, ægget slåes ud deri.
  2. Ægget skal stivne ikke stege.