Consomme.

En af de sjoveste discipliner i køkkenet er fremstillingen af consomme, men det er også en af de mere tidskrevende discipliner og så er der faktisk en hel del der kan gå galt.

Først skal man koge en hønsebouillon, så skal den sigtes, så skal den klares, så skal den sigtes, så skal den affedtes, så skal der laves garniture, garnituren må ikke grumse suppen, der er bare så meget der kan gå galt.

Men Resultatet er en helt vidunderlig, kraftig, velsmagende, glasklar consomme og det er alt besværet værd –

Se selv med på filmen herunder – det er slet ikke så svært –

 

 

Opskrifterne markeret med x skal som minimum laves.

Hønsebouillon

Ingredienser

3 kg kalveskankben

2 suppehøns

hønsekråser

ca. 1 1/2 kg urter: gulerødder, selleri, porrer, persillerod

10 l vand og salt

Fremgangsmåde

1. Ben m.m. koges op, afskummes og simrer ved svag varme til udkogt.

2. Grøntsagerne tilsættes, så de kan afgive deres smag inden kogetidens udløb.

3. Kogetid: 4-5 timer.

Anvendelse: hønseconsommé, hønsevelouté, dampning af poularde/kylling.
Klaring af hønsebouillon x
Hønseconsommé – hver gruppe laver ½ portion

Ingredienser

5 l Hønsebouillonbouillon, fedtfri – (okse/kalvebouillon, fedtfri – bogen)

1-1,5 kg okse/kalve skankekød, afpareret

salt

5-10 æggehvider (efter størrelse)

(2 brunede hønseskrog og kråser)

500 g urter

Ingredienser

porre

selleri

gulerod

Fremgangsmåde

1. Kødet, skrog og kråser køres gennem kødhakkeren, og efterfølgende hakkes urterne.

2. Kødet røres med salt, æggehviderne tilsættes og derefter de hakkede urter.

3. Klarifikationsmassen kommes i en passende gryde, og suppen røres i.

4. Suppen sættes over varmen og omrøres med ske, for at forhindre massen i at brænde fast.

5. Når suppen er lun, fra ca. 30 °C, begynder proteinerne i æggehviderne at koagulere, og der røres ikke mere.

6. Suppen simrer sagte i 1-2 timer, hvorefter den sigtes igennem et klæde.

Bagte boller x

Ingredienser
1 dl vand

50 g smør

50 g mel

lidt salt og evt. sukker

1 knsp. muskat

ca. 1 dl sammenpisket æg
Fremgangsmåde

1. Smørret smeltes, tilsættes vand og salt og koges op.

2. Melet tilsættes under omrøring med en træske, til dejen samles og slipper gryden.

3. Gryden tages af ilden, og æggene trækkes i lidt ad gangen.

4. Krydres evt. med sukker og muskat.

5. Dejen formes til små boller med en teske og sættes på kogende vand med salt.

6. Bollerne trækker på kogepunktet et par minutter.

7. Tages op og kommes i lidt koldt vand med salt.
Kødboller x

Ingredienser

100 g kalvekød, svinekød eller blanding

1 æggehvide

1 dl piskefløde, letpisket

Fremgangsmåde

1. Kødet køres sejt med salt i blender, og æggehviden tilsættes.

2. Farsen stryges igennem en sigte.

3. Farsen sættes på is, og lige inden tilberedning monteres farsen med fløden.

4. Der formes små boller med teske, som pocheres i bouillon.

Tips
Der beregnes 15 boller pr. liter consommé.

Bollerne er bedst, hvis de pocheres umiddelbart inden anretning.
Consomméernes navn afhænger af hvilken grund suppe og hvilken garniture den serveres med. – Garniturene klargøres separat.

 

Consommé Brunoise

Fremgangsmåde

1. Consommé tilsat sæsonens friske grøntsager skåret i brunoise. Fx gulerod, porrer, majroer, løg, ærter, grønne bønner.
Consommé Carmen

Fremgangsmåde

1. Consommé, der under klaringen tilsættes tomatpuré og rød piment. Tilsættes tomat concassé, fin julienne af rød piment samt kogte ris.

Consommé Celestine x

(Consommé med farseret pandekage)

Fremgangsmåde.

Pandekagerne kan tilvirkes på forskellige måder.

Den oprindelige:

Der fremstilles 3 små pandekager uden sukker. Pandekagerne stryges med et tyndt lag hønsefars med fløde og lægges oven på hinanden. Den øverste drysses med finthakket sort trøffel, der trykkes let ned i farsen med bladet på en kniv.

Pandekagerne bages i ovnen og udskæres med rund udstikker på størrelse med en 2-krone.

Pandekagemønterne serveres a part i skål med lidt consommé.

Den økonomiske: x

(Pandekager uden sukker bages på den ene side og afkøles. Den ubagte side stryges med et tyndt lag hønsefars tilsat finthakket (sort trøffel) og rulles fast sammen og pakkes i film. Pandekagerne pocheres i bouillon og afkøles, inden de skæres i 5 mm skiver. Skiverne varmes forsigtigt i lidt consommé og serveres som ovenfor

Consommé Chasseur

Fremgangsmåde

1. Vildtconsommé tilsættes, umiddelbart inden anretning, en halv dl portvin pr. liter consommé.

2. Garniture: julienne af champignoner.

3. A part serveres profiteroles med vildtpuré.

 

Consommé Danoise x

Fremgangsmåde

1. Consommé tilsat små bagte boller og kødboller, samt grøntsager i fine tern.

 

Consommé Colbert x

Fremgangsmåde

1. Consommé med pocherede æg serveret a part i lidt consommé.

2. Garniture som til consommé printanière.

 

Consommé Jardinère

Fremgangsmåde

1. Consommé tilsat havens friske grøntsager, efter sæson, skåret i flade kvadrater på 1 x 1 cm.

 

Consommé Julienne

Fremgangsmåde

1. Consommé tilsat fin julienne af sæsongrøntsager. Fx gulerod, majroe, porre, selleri, løg og kål, samt chiffonade af salat og syre.
Consommé Printanière

Fremgangsmåde

1. Consommé tilsat forårsgrøntsager skåret i rudeform. Fx gulerod og majroe, samt aspargeshoveder, ærter, blomkål, salat og syre.

2. Printanière garniture kan tilføjes små kødboller eller royale. Consomméen kaldes herefter ”Printanière med boller” eller ”Printanière med royale”.

 

Consommé Royale x

Fremgangsmåde

1. Consommé tilsat små regelmæssige terninger af royale og evt. aspargeshoveder.

 

Brun consommé Chasseur

Fremgangsmåde

1. Brun vildtconsommé tilsættes julienne af tunge, champignon og trøffel.

 

Montmorency x

Ingredienser

almindelig consommé eller hønseconsommé

Fremgangsmåde

1. Garniture: Små aspargesstykker, fyldte kødboller à part i consommé.

2. Boller fremstilles ved at fylde hulningen på en spiseske med souffléfars, heri lægges lidt fin brunoise af gulerod, porrehvidt og selleri, der er dampet i smør.

3. Bollen lukkes med fars og sættes i en smurt sauterpande, dekoreres med (trøffel) eller kogt æggehvide, pocheres i kogende bouillon.

 

Consommé Carmen

Fremgangsmåde

1. Consommé, der under klaringen tilsættes tomatpuré og rød piment. Tilsættes tomat concassé, fin julienne af rød piment samt kogte ris.
Florentine x

Ingredienser

hønseconsommé

Fremgangsmåde

1. Garniture: 3 slags hønseboller: naturel, tilsat spinatpuré, tilsat tomatpuré.

Royale

Ingredienser

1 æg

3 æggeblommer

2 dl mælk eller fløde

evt. muskat

Fremgangsmåde

1. Æggene piskes sammen med mælk/fløde og krydres med salt, samt evt. muskat.

2. Sigtes og kommes i smurt form.

3. Pocheres i vandbad i ovn ved 125 °C, tiden afhænger af formens størrelse.

4. Ved anvendelse af dariolforme er pocheringstiden 12-15 minutter, ved brødform 25-30 minutter.

5. Denne opskrift er beregnet til 2 liter consommé.

Tips

Royale opnår først tilstrækkelig skærefasthed, når den er helt afkølet.

 

Profiteroles

Ingredienser

1 dl vand

50 g smør

50 g mel

lidt salt og evt. sukker

1 knsp. muskat

ca. 1 dl sammenpisket æg

Fremgangsmåde

1. Smørret smeltes, tilsættes vand og salt og koges op.

2. Melet tilsættes under omrøring med en træske, til dejen samles og slipper gryden.

3. Gryden tages af ilden, og æggene trækkes i lidt ad gangen.

4. Krydres evt. med sukker og muskat.

5. Dejen kommes i sprøjtepose og sættes på smurt bageplade, på størrelse med små nødder og bages, til de er fuldstændig tørre.

6. Profiteroles afkøles og fyldet, fx puré, sprøjtes ind igennem et lille hul i bunden.

Tips Dejen skal være temmelig fast. Man må derfor være tilbageholdende ved tilsætningen af æggene og vurdere konsistensen.

 

Hønseboller (hønsefars) x

Ingredienser

100 g hønse/kyllingebryst

1 æggehvide

1 dl piskefløde, letpisket

Fremgangsmåde

1. Hønsekødet køres sejt med salt i blender, og æggehviden tilsættes.

2. Farsen stryges igennem en sigte.

3. Farsen sættes på is, og lige inden tilberedning monteres farsen med fløden.

4. Der formes små boller med teske, som pocheres i bouillon.

Tips

Der beregnes 15 boller pr. liter consommé.

Bollerne er bedst, hvis de pocheres umiddelbart inden anretning.

 

Pandekager uden sukker x

Ingredienser

250 g mel

4 æg

5-6 dl mælk

50 g smeltet smør

Fremgangsmåde

1. Melet sigtes og røres sammen med æggene til en glat dej.

2. Mælken og lidt salt røres i.

3. Smørret tilsættes og dejen hviler 10-30 minutter. Dejen kan, hvis den er for tyk, tilsættes lidt mere mælk.

4. Bages uden fedtstof (panden smøres første gang) på passende pande.