Franske fagudtryk

Carte du jour – Dagens menukort
L’egumes – grøntsager
Tommat concasse – tomat kød uden saft og kerner/ skind
Hericotes vertes – grønne bønner ( fine)
Pommes de terre – Kartofler
’Etamine – ble til at sigte supper og saucer igennem.
A’ la carte – fra menukortet
Bechamel – mælkesauce
Mornay – ostesauce
A part – adskilt / ved siden af
Bain Marie – Vandbad
Blanchere – opkog i kogende vand over i koldt vand
Al dente – til tanden
Consomme – Bouillon der er klaret med æggehvider – kød – urter.
Colorere – at give farve
Au four – ovnstegt
Fume – røget
Gourmet – mad og vin kender
Pochere – koge uden at koge
Glace – nedkogt fond
Alumettes – tændstik lignende strimler
Maskere – at overtrække med sauce eller gele
Nappere – at overtrække med sauce eller gele så det delvis dækker, saucen må ikke løbe ned på fadet.
Sautere – at springe på panden i smør
Montere – at hæve en rets konsistens, udseende og velsmag ved tilsætning af fløde / smør.
Tournere – at give form som en stor oliven, skal være med 6 kanter
Canapeê -brødskiver i forskelig form, smurt med smør og forskelligt pålæg. -En pindemad uden pind
Tranchere – at skære for.
Petit four – små kager fyldt med marmelader, smørcreme og overtrukket med sukkerglasur. Serveret i små papirskapsler.
Brunoise – at skære alt i små tern
Potage – Suppe
Braisere – tilberede brunet kød, grøntsager etc. I kasserolle under låg i ovn med sky.
Chef de cuisine – køkkenchef
Escalope – schnitzel (skive af kød, fugl eller fisk uden ben og uden skind).
Menuiere – Møllerkone ( vendt i mel)
Fond – afkog af fx kød, grøntsager eller fisk.
Boeuf – okse
Porc – Gris
Veau – kalv
Aqneau – lam
Poisson – fisk
Volaille – fjerkræ
Rapin – kanin
Fromage – ost
Glace – is
Bien cuit – gennemstegt
Cuit á point – stegt godt / medium
Saignant – stegt lidt / rødstegt / blodig
Bleau – blå / rå / kun stegeskorpe
Petit de´jeuner – morgenmad
De’jeuner – frokost
Diner – middag
Souper – aftensmad