En af mine kokkekollegaer Jens Høj Møller Christensen, der idag er køkkenleder på Gudenå Hospice, bager de mest fantastiske brød.

Jens blev udlært tjener i Tyskland og udlært kok på Jelling kro. Han har arbejdet som salgskonsulent ved Metro, været selvstændig importør af delikatesser fra hele verden. Jens har derudover taget en uddannelse på hotel og restaurant skolen i Valby som food co-ordinator, hvor man primært har fokus på madspild, omlægning til økologi og bæredygtighed. Han er en mand med mange kompetancer, og nu har han  kastet sin kærlighed på det gode brød.

Jeg har fået lov til at dele en af hans opskrifter, som er et helt fantastisk brød der kan varieres og indeholde lige nøjagtig det man ønsker af smag, gryn eller kærner. – Så smøg ærmerne op, kom igang,  I bliver ikke skuffede, det er vildt lækkert.

Ingredienser:  400 gram kærnemælk – 700 gram vand – 600 gram hvedemel – 300 gram fuldkorns durummel – 300 gram speltmel – 12 gram tørgær (alm. gær er samme mængde) fyld som fx revne gulerødder, ristede kerner, hørfrø, og chiafrø osv.

Vand og kærnemælk lunes og gæren røres ud deri. Alle de andre ingredienser tilsættes og dejen æltes/røres til en fin grød.

Dejen/grøden hviler 20 minutter hvorefter der tilsættes ca. 10 gram salt…. Dejen æltes nu, ved mellem hastighed,til en blank, smidig og samlet dej som slipper skålen, og hold øje med maskinen, da den med sikkerhed ikke står stille til sidst 😉

Dernæst tilsættes det ønskede fyld som fx gulerødder, spinat, ristede kerner, hørfrø, chiafrø  der æltes ind i dejen…. dejen lægges over i en hævekasse.

Dejen skal hæve mellem 4-6 timer i alt og foldes 1 gang efter 1 time og derefter skal man vurdere om den skal foldes igen. Den skal kunne holde formen nogenlunde og hvis den bliver for flydende, så skal den foldes efter endnu 1 time, så i alt 2 gange…

Dejen skal nu stå og hæve/hvile til den er hævet til ønsket størrelse, i alt ca. 5 timer, afhængig af meltyper og væskens temperatur.

Dejen vendes ud på et bord, ikke meldrysset😉 og stikkes ud i de ønskede stykker, store brød, baguette eller bare morgen/madpakke stykker som her. Bollerne pensles med æg og drysses med korn, salt, nødder, frø eller hvad man nu lige har lyst til.

Dejen skal ikke efterhæve bare direkte i ovnen. Forvarm ovnen 250 grader i ca 20 minutter. Så snart brødet sættes ind på de forvarmede plader, så drejes temperaturen ned til 200 grader.

Brødet bages  i ca. 11 minutter. Herefter bytter man pladerne rundt, hvis man har 2 plader i ovnen og drejer pladerne 180 grader så varmen fordeles jævnt over brødene og bager brødene endnu 11 minutter.

 

Det er virkeligt lækre boller, I skal bare prøve dem, super lækkert-

Tusinde tak til Jens Høj Møller Christensen.