Som nogle siger den ene er tyk den anden er tynd ? who cares

Dagens opgaver – Alle grupper ”a 2 personer” laver nedenstående saucer.

Brune saucer: Sauce Bordelaise – Sauce Diable – Sauce Robert

Lyse grundsaucer – Bechamel – Alle 5 x bechamelsaucer

Lyse grundsaucer – Veloute. – Allemande – Flødepeberrodssauce

Ægtesaucer – Sauce Bearnaise

 

Jævnemetoder

 Beurre Manier

Ingredienser
Pr. liter anvendes ca. 125 g smør og 50 g mel

Fremgangsmåde

Smørret piskes hvidt, melet tilsættes og piskes let og luftigt.

Ved at piske mel og smør grundigt opnår man, at beurre manier kan jævne uden at klumpe blot ved at røre eller ryste saucen sammen.

Melsmagen forsvinder i samme øjeblik, saucen når kogepunktet.

En sauce jævnet med beurre manier skal anvendes med det samme, da den ikke er stabil. Ved varmholdelse vil smørret skille ud og saucen blive tynd.

 

Blond roux

Ingredienser
Pr. liter fond, mælk m.m. anvendes 100 g smør og 100 g mel.

Fremgangsmåde

Smørret smeltes, tilsættes mel og afbages let ved svag varme.

Opbagningen afkøles til lun, tilsættes den afmålte, kogende væske, piskes ud og koges igennem under piskning.

Den færdige grundsauce har en ret kraftig konsistens, idet den skal kunne binde den fond fra retten, der skal give den karakter af retten.
Hvis grundsaucen får en “lang“ konsistens, skyldes det, at opbagningen er bagt ved for kraftig varme.
Hvis grundsaucen klumper, er det tegn på, at der er brugt for meget mel. Opbagningen har været for fast, så den ikke bager igennem, eller at opbagningen ikke har været afkølet, før den kogende væske blev tilsat.

 

Brun roux

Fremgangsmåde

125 g fedt fra den fond/sky, der skal jævnes, tilsættes ca. 250 g mel.

Fedtet skal mættes med mel, til det har konsistens som en dej.

Roux bages i form uden omrøring i ovnen ved 140-150 °C i 1-1 1/2 time.og afkøles i formen.

Den kolde roux skal have en porøs konsistens, så den kan smuldres op i den kogende fond/sky.

Den jævnede grundsauce koges ved svag varme ca. 1-1 1/2 time under afskumning, til den er blank og glat i konsistens.

De færdige grundsaucer skal have en så kraftig konsistens, at de kan binde den fond fra retten, der skal give dem karakter af retten.

 

Lys roux

Fremgangsmåde

125 g fedt fra den fond/sky, der skal jævnes, tilsættes ca. 250 g mel.

Fedtet skal mættes med mel, til det har konsistens som en dej.

Roux bages i form uden omrøring i ovnen 110-120 °C i 1-1 1/2 time og afkøles i formen.

Den kolde roux skal have en porøs konsistens, så den kan smuldres op i den kogende fond/sky.

Den jævnede grundsauce koges ved svag varme ca. 1-1 1/2 time under afskumning, til den er blank og glat i konsistens.

 

Vegetabilsk roux

Fremgangsmåde

1 1/4 dl solsikke- eller vindruekerneolie lunes og æltes til smuldrende dej med ca. 300 g hvedenel.

Bages 1-1 1/2 time i ovn ved 125 °C.

Anvendes til vegetarsaucer.

 

Opbagning:        

1 L. væske – 50 g. fedtstof – 60 g. hvedemel

Fremgangsmåde

Fedtstoffet smeltes og melet drysses i, blandingen bages godt igennem.

Hæld derefter væsken i og lad saucen koge godt igennem

Mindst 10 minutter, til melsmagen er væk.

 

Smørbolle:

1 L. væske – 50 g. fedtstof – 60 g. hvedemel

Fremgangsmåde

Fedtstoffet blødgøres og røres sammen med melet til en smørbolle.

Smørbollen kommes i kogende væske under piskning.

 

Jævning med hvedemel / Maizenamel:

1 L. væske – 60 g. mel – 1 dl. Vand til jævning

Fremgangsmåde

Væsken bringes i kog, melet røres ud i koldt vand og hældes i den kogende væske

under stadig omrøring.

Saucen koges ved svag varme, til melsmagen er væk.

 

Jævning med kartoffelmel /  Maizenamel   –  Frugtsauce uden bær

1 L. saft – 25 g. kartoffelmel – 1 dl. Væske

Fremgangsmåde

Rør kartoffelmelet ud i den kolde væske. Bring saften i kog og tag gryden fra varmen og pisk jævningen i.

O.B.S kartoffelmel må aldrig koge, da den kan blive lang. – Til frugtsuppe uden bær bruges 20 g. kartoffelmel pr. L – Til frugtgrød uden bær bruges 60 g. kartoffelmel pr. L.

 

BRUNE – SAUCER

 Brun kalvebouillon – Fond brun

Ingredienser
5 kg kalveskankben, rygben, kødafpuds el. lign. brunes i ovn
ca. 2 kg urter:
gulerødder, porrer, selleri
store løg brunes i ovn
1 spsk. knust sort peber
1 laurbærblad
1 stilk timian
3-4 bløde tomater/1/2 dl kons. tomat
10 l vand og salt

Fremgangsmåde

  1. Ben m.m. koges op, afskummes og simrer ved svag varme til udkogt.
  2. Grøntsagerne tilsættes, så de kan afgive deres smag inden kogetidens udløb.
  3. Kogetid 5-6 timer.

 

Espagnole

Ingredienser
200 g fedt, marv- eller suppe
150 g løg
500 g gulerødder
10 kviste timian
10 laurbærblade
600 g mel
6 spsk. tomatpuré
2 l kogende vand
6 l brun kalvesky

Fremgangsmåde

  1. Fedtet kommes i en stor bradepande og varmes i ovnen ved 200 °C.
  2. Løg i kvarte og stykker af gulerod brunes, til de er gyldne heri.
  3. Timian, laurbær samt evt. paprika og karry tilsættes og bages med i ca. 10 minutter.
  4. Mel og tomatpuré vendes grundigt i og afbages i ovnen, under jævnlig omrøring, ved 140 °C i ca. 1 time, til blandingen er lysebrun.
  5. Afkøles til under 30 °C og bages op med kogende vand og spædes med kogende kalvesky.
  6. Simrer forsigtigt under omrøring i ca. 2 timer.
  7. Spædes evt. med kalvesky undervejs.
  8. Saucen sigtes igennem fin spidssigte, koges igennem og afskummes.

 

Demi-glace

Ingredienser
1 l espagnole
stegesky afkogt med brun sky eller glace fra retten

Fremgangsmåde

  1. Espagnole spædes op med stegesky eller glace fra retten, koges blank og passende jævn.
  2. Saucen passeres og smages til.
  3. Saucen skifter karakter ved tilsætning af vin eller andet og bærer herefter navn efter denne, fx Madeirasauce.

 

Bordelaise – Sauce bordelaise
Ingredienser
100 g hakkede skalotter
25 g smør
3,5 dl rødvin
1 l demi-glace
50 g koldt smør
100 g oksemarv
lidt suppe

Fremgangsmåde

  1. De finthakkede skalotter svitses i smør, nedkoges med rødvinen, tilsættes demi-glace, der er fremstillet med stegesky fra retten.
  2. Saucen koges ud, afskummes, passeres og monteres med koldt smør.
  3. Ved anretningen tilsættes skiver af oksemarv, der er pocheret i lidt suppe eller rødvin.
  4. Saucen smages til.
  5. OfteTilsættes ca. 100 g hakkede, svitsede champignons, og saucen passeres ikke.

 

Chasseur – Sauce chasseur

Ingredienser
100 g hakkede skalotter
200 g champignon i skiver
25 g smør
3 1/2 dl hvidvin
50 g tomat concassé eller lidt tomatpuré
1 l demi-glace
ca. 1/2 dl grovhakket persille

Fremgangsmåde

  1. Finthakkede skalotter svitses i smør, tilsættes champignon, svitses igen og indkoges med hvidvin.
  2. Der tilsættes tomat concassé/tomatpuré og demi-glace, tilberedt med stegesky fra retten.
  3. Saucen koges op, afskummes, monteres med koldt smør og smages til.
  4. Ved anretningen tilsættes grovhakket persille.
    Sauce chasseur kan tilberedes med rødvin i stedet for hvidvin til visse retter, hvor det står i opskriften.

 

Diable – Sauce diable

Ingredienser
1 tsk. knust, sort peber
100 g hakkede skalotter
25 g smør
3 1/2 dl hvidvin eller ca. 1 dl vineddike
1 l demi-glace
50 g koldt smør
cayenne

Fremgangsmåde

  1. Hakkede skalotter svitses i smør, indkoges med knust peber og hvidvin/vineddike, tilsættes demi-glace, tilberedt med stegesky og evt. marinade fra retten.
  2. Saucen koges blank, passeres og monteres med koldt smør, smages til med cayenne og salt.

 

Madeirasauce

Ingredienser
1 l demi-glace
1 dl madeira

Fremgangsmåde

  1. Demi-glace smages til med madeira.
  2. Saucen bør ikke koge, da vinens aroma derved fordamper.

 

Peber – Sauce poivre

Ingredienser
50 g gulerødder
100 g løg
3 persillestilke
1 kvist timian
2 laurbærblade
1/2 tsk. knust, sort peber
1/2 dl olie
brunede vildtskrog
ca. 1/2 dl vineddike
vildtsky
1 l espagnole
50 g koldt smør
Fremgangsmåde

  1. Fintsnittede løg og gulerødder brunes i olie, tilsættes persillestilke, laurbærblade, peber og timian, nedkoges med vineddike, tilsættes vildtskrog og afkoges med vildtsky i ca. 1 time.
  2. Fonden passeres og nedkoges med espagnole, koges blank under afskumning, monteres med koldt smør og smages til.

Tips
Evt. kan stegesky/marinade indgå i tilberedningen af saucen.

 

Provençale – Sauce Provençale

Ingredienser
200 g tomat concassé
1 fed hakket hvidløg
1/2 tsk. knust, sort peber
1/4 dl olie
1 l demi-glace
50 g koldt smør
Fremgangsmåde

  1. Tomat concassé, hakket hvidløg og peber sauteres i olie.
  2. Olien hældes fra, og saucen koges blank med demi-glace, tilberedt med stegesky fra retten.
  3. Saucen smages til og monteres med koldt smør.

 

Sauce aux truffes

Ingredienser
50 g frisk trøffel
1 dl madeira
1 l Demi-glace
koldt smør

Fremgangsmåde

  1. Trøffel skæres i tynde skiver og dampes i madeira.
  2. Demi-glace, tilberedt med sky fra retten, tilsættes og saucen koges igennem og monteres med koldt smør.
  3. Saucen kan tilberedes af konserverede trøfler. Trøffellagen indgår i tilberedningen af saucen, og trøffelskiver tilsættes den færdige sauce.

 

Sauce Financière

Ingredienser
1 l madeirasauce
trøffelessens

Fremgangsmåde

  1. Madeirasauce smages til med trøffelessens.

 

 Sauce Robert

Ingredienser
100 g finthakket skalotteløg/løg
smør
5 dl hvidvin
8 dl demi-glace
sukker
sennep

Fremgangsmåde

  1. Løg brunes let i smør.
  2. Hvidvin tilsættes og reduceres til en tredjedel.
  3. Demi-glace, tilberedt med sky fra retten, tilsættes, og saucen koges godt igennem.
  4. Saucen sigtes igennem fin spidssigte og koges blank.
  5. Smages til med lidt sukker og sennep, hvorefter den ikke må koge.

 

Og der er flere –

Italienne: skalotte – champignons – hvidvin – kogt skinke – sm.

Pikant: skalotter – hvidvin – syltede agurker – kørvel – persille – Estragon – smør.

 

LYSE GRUNDSAUCER – Bechamel

Bêchamelsaucer.

1 liter mælk –

50 g løg – 1 kryddernellike -½ tsk. knust hvid peber.

Blond roux.

Kogetid: koges op og trækker nogle minutter.

Anvendelse: saucer- stuvninger – fiskesaucer

 

Laves: 1 liter bechamel

1 dl smagt til med persille

1 dl smagt til med revet ost

1 dl smagt til med remoulade

1 dl smagt til med 1 finthakket og sauteret løg.

1 dl smagt til med sennep

 

 

Andre anvendelses muligheder for Bechamel –

Flødepeberrodssauce: Hønseveloutê – bechamel – peberrod –Citronsaft – salt – sukker.

Mornaysauce: bechamel – kalvebouillon – revet ost – smør.

Angleterre: flødebechamel – bêarnaise – chilisauce – worchester – Løg – kødglace – kinapurløg.

Cardinal: fiskeveloutê fiskefond kogt med hummerskaller – Flødebechamel – hummersmør – trøffelessens – Cayenne.

Stuvet blomkål: blomkålsbuketter vendt i fløde bechamel drysset med Hakket persille.

Gratineret broccoli: kogt broccoli maskeres med sauce mornay drysses med ost og rasp, vædes med smeltet smør og gratineres.

 

LYSEGRUNDSAUCER – Veloute.

Veloutêsaucer:

1 liter suppe/fond: lys kalvebouillon – hønsebouillon – fiskefond -m.fl. lys/blond roux.

Kogetid: koges, jævnes, koges blank

Anvendelse: saucer.

Allemande: veloutê – æggeblommer – citron – champignonfond – smør.

Flødepeberrodssause: hønseveloutê – bechamel – peberrod – citron – salt – sukker.

Supremême: veloutê – koldt smør – piskefløde – citronsaft.

Batarde: veloute – fløde 13% – æggeblommer – citronsaft.

Aux fines herbes: skalotter – hvidvin – smør – fiskeveloutê – hollandaise – persille – estragon –  kørvel – purløg.

Vin blanc (gratingsauce): hvidvin – æggeblommer – smør – fiskevelouê – fond fra retten.

Normande: hollandaise med østersfond i stedet for eddike og peber. Fiskeveloutê – piskefløde.

Rejesauce: fiskeveloutê af fiskefond afkogt med rejeskaller – rejesmør – Piskefløde – rejer.

Krebsesauce: fiskeveloutê af fiskefond afkogt med knuste Krebseskaller – krebsesmør – piskefløde – krebsehaler.

 

ÆGTESAUCER.

 Sauce Béarnaise

5 couverter

Ingredienser
5 æggeblommer
500 g smør, afklaret, smeltet eller usmeltet
salt og cayenne
hakket estragon og kørvel

Essens
Ingredienser
2 dl hvidvin
2 dl estragoneddike
50 g hakkede skalotteløg
groft knust peber
estragon- og kørvelstilke

Fremgangsmåde

  1. Alle ingredienserne til essensen kommes i en tykbundet gryde og reduceres til en tredjedel.
  2. Sigtes og afkøles let.
  3. Gryden placeres i vandbad eller over svag varme.
  4. Essensen legeres med æggeblommerne til cremekonsistens.
  5. Smørret tilsættes og emulgeres, lidt efter lidt under stadig piskning, ned i æggemassen.
  6. Smages til med salt og cayenne, samt hakket estragon og kørvel.

 

Sauce Hollandaise

5 couverter

Ingredienser
1/2 dl vand
2 spsk. hvidvinseddike eller citronsaft
1/2 tsk. knust hvid peber
5 æggeblommer
500 g smør, afklaret, smeltet eller usmeltet
salt og hvid peber
citronsaft
evt. vand, fond eller glace fra retten

Fremgangsmåde

  1. Vand, eddike/citronsaft og knust peber reduceres til halvdelen, afkøles let, og gryden placeres i vandbad eller over svag varme.
  2. Essensen legeres med æggeblommer til cremekonsistens.
  3. Smørret tilsættes og emulgeres, lidt efter lidt under stadig piskning, ned i æggemassen.
  4. Saucen smages til med salt, peber og citronsaft.
  5. Saucen spædes om nødvendigt med vand, fond eller glace fra retten.

 

Sauce vin blanc

5 couverter

Ingredienser
3 dl hvidvin
5 æggeblommer
500 g smør, afklaret, smeltet eller usmeltet
salt og fond/glace

Fremgangsmåde

  1. Hvidvinen reduceres til en tredjedel og afkøles let.
  2. Gryden placeres i vandbad eller over svag varme.
  3. Vinen legeres med æggeblommerne til cremekonsistens.
  4. Smørret tilsættes og emulgeres, lidt efter lidt under stadig piskning, ned i æggemassen.

Saucen smages til med salt og spædes med fond/glace til passende konsistens.