WALL OF CHEF*S – Jane Ottilie. 

442 Læst 0 Comment

Mange kokke har jeg mødt, mange kokke har startet deres karriere hos mig, men desværre har jeg kun haft fornøjelsen af at være sammen med dem det første ½ år af deres uddannelse, på grundforløbet.

Men alligevel vil jeg forbeholde mig retten til at sige ”det startede hos mig”

Derfor har jeg nu sat mig for at opsøge dem igen. Jeg vil vide hvordan det er gået dem, jeg vil se deres mad, jeg vil høre deres historier og jeg vil vise det til hele verden.

 

Velkommen til Wall of chef’s – Jane Ottilie Lund Mahler

Denne gang har jeg besøgt en af mine gamle elever – Jane Ottilie. Jane Ottilie fandt jeg på Vejle Center Hotel.

 

Vejle Center Hotel er en del af Munkebjerg gruppen der består af Munkebjerg Hotel, Hotel Opus Horsens, Vejle Center Hotel, Restaurant Børkop Vandmølle, Casino Munkebjerg og restaurant Tree-Top.

 

Vejle Center Hotel er idag et moderne forretnings-, konference- og familiehotel. Hotellet har 135 dobbeltværelser, to juniorsuiter, selskabs- og konferencelokaler med plads til 150 personer samt en meget hyggelig Monroe Lounge. Køkkenet styres af køkkenchef Allan Grønne Nielsen og til daglig arbejder der 3 udlærte kokke og 2 kokke elever.

Jane Ottilie startede hos mig på SDE Vejle i 2012 og efter endt grundforløb fik hun læreplads på Hotel Hedegaarden, hos Tom Thomsen.

I 2016 efter 3,5 år stod Jane Ottilie med et svendebrev i hånden, et bevis på at nu var hun uddannet kok.

Idag er hun kok på Vejle Center Hotel og det var der jeg besøgte Jane Ottilie.

Det er vildt dejligt at møde Jane Ottilie igen, hun er helt speciel. Hun kom ned til mig, på skolen for ca. 14 dage siden, sådan bare lige for at sige hej. Der gik dog ikke mange øjeblikke inden hun var igang. Vi havde undervisning i grundsaucer, så Jane overtog undervisningen, viste mine elever hvordan man pisker en bearnaise sauce og ikke nok med det, hun lod saucen skille med vilje og viste derefter hvordan man samler en skilt bearnaise sauce igen – Verdens klasse – I kan stadig se videoen den ligger på bloggen her “Bearnaise”

Jane Ottilie er sød, sådan rigtig sød, glad og meget dygtig, hun kan hendes fag -og så er hun perfektionist. Jeg så hende arbejde, intet ligger forkert, hendes a la carte stilling, mise en place, knive, urter, køkken

grej, opskrifter alt ligger perfekt, alt er forberedt – vildt sejt og professionelt. Jane Ottilie har en helt fantastisk evne, hun har fotografisk hukommelse, hvilket betyder at hun behøver kun at læse eller se tingene en gang og så kan hun det. Ja- jeg ville ønske det var mig.

Den første ret Jane Ottilie lavede til mig var en suppe –

Græskarsuppe med bacon crunch, cremefraiche, brødcroutons og urter.

Den varme flødefede meget kraftige græskarsuppe med den røgede salte smag fra bacon crunch, syrligheden fra cremefraichen og den søde smag af ærteskud, en overbevisende beherskelse af grundsmagene og så smagte det bare himmelsk.

Opskrift: Hokkaido græskar halveres og kernerne skal fjernes. Græskarkødet koges mørt i grøntsags-bouillon med løg, hvidløg, chili og gulerødder. Når græskarkødet er mørt blendes det hele og sigtes. Græskar- suppen monteres med fløde og smages til med salt og peber.

Suppen anrettes som på billedet med brødcroutons, bacon, cremefraiche og ærteskud.

Anden forret Jane Ottilie havde forberedt til mig var en kold forret-

Røget andebryst med ribsgele, kanelsyltede æbler, æble chips, radisse crudite, og kørvel

Opskrift: skær et røget andebryst papirs tyndt på pålægsmaskinen, den er nemmest at skære når den er halvfrossen. Rul andebrystskiverne og placer dem på en stor tallerken. Ribs koges med lidt vand og sukker, sættes med husblas eller agger agger. Kugler af æble koges møre i sukkerlage med kanel. Æbler og radisse skæres tyndt på mandolinjern og opbevares i isvand gerne med c vitamin pulver. Æbler skæres tyndt og friteres i 120-140 grader varm olie til de er sprøde og gyldne. Æble chipsne dryppes af på fedtsugende papir.

Anrettes som på billedet ovenfor.

Men Jane Ottilie var slet ikke færdig, hun havde så meget mere at vise mig, næste ret var en fiskehovedret.

Smørstegt torsk med lime, blomkåls granulat og salte mandler, kapers, hvid tomatsauce, persille olie og urter.

Opskrift: Torsken krydres med salt og peber og steges gylden på begge sider. Lime saft presses ud over torsken og riv derefter lime skal over. Steges færdig i ovnen ca. 15 minutter ved 200 grader, alt efter hvor tyk torsken er. Stok og blade fjernes fra blomkålen, den plukkes i mindre stykker og blendes.

Mandler lægges i saltlage ca. 30 minutter og tørres i ovnen ved 80 grader til alt vandet er fordampet, Mandlerne hakkes groft. Ved anretningen sauteres blomkål og mandler i smør inden massen lægges på tallerkenen. Persille skylles og blancheres for derefter at blive blendet med olie, til olien er helt grøn. Sigt olien gennem et kaffefilter. Flåede hakkede tomater lægges i en sigte med et kaffefilter så væden drænes fra. Tomatvæden koges op med grøntsagsbouillon, jævnes og monteres med fløde og smages til med salt og peber.

Allen ingredienser anrettes som på billedet.

Hold da op, endnu en smagsoplevelse. Jane Ottilie behersker alle tilberedningsmetoder og rammer, gennem hendes valg af ingredienser. Alle smagssanser skærpes så man står tilbage med en super oplevelse.

Tusinde tak Jane Ottilie,- tusinde tak, for en helt igennem fantastisk dag – tak for mad – tak for oplevelsen og velkommen på Wall of Chef*s

ja og – okay -nu siger jeg det og jeg er stolt af at kunne sige – det startede hos mig.

0 Kommentarer

Leave a Comment