WALL OF CHEF*S – SØREN BERG.

360 Læst 0 Comment

Mange kokke har jeg mødt, mange kokke har startet deres karriere hos mig, men desværre har jeg kun haft fornøjelsen af at være sammen med dem det første ½ år af deres uddannelse, på grundforløbet.

Men alligevel vil jeg forbeholde mig retten til at sige ”det startede hos mig”

Derfor har jeg nu sat mig for at opsøge dem igen. Jeg vil vide hvordan det er gået dem, jeg vil se deres mad, jeg vil høre deres historier og jeg vil vise det til hele verden.

Velkommen til Wall of chef’s. – Søren Berg

 

Den første af mine gamle elever jeg har opsøgt er Søren Berg. Søren fandt jeg på Bredal kro, hvor han er ansat som souschef.

Bredal kro har gennemgået en utrolig forvandling fra kro til nu top Gourmet krorestaurant og Hotel med 24 værelser. Denne smukke forvandling skyldes en lokal forretnings mand, der har kastet sin kærlighed og utallige millioner i Kroen. Kroen står i dag fuldstændig renoveret fra inderst til yderst.

Søren Berg startede hos mig i 2007 og efter endt grundforløb fik han læreplads på Hotel Hedegaarden, hos Tom Thomsen.

Efter 3,5 år på Hotel Hedegaarden, I 2011 Stod søren med et svendebrev i hånden, et bevis på at nu var han uddannet kok. Herefter var Søren en tur forbi Haraldskær, 3 år på Svanen i Billund, 2 år på Svanen i Grindsted som souschef og i dag er han souschef på Bredal kro og har været på kroen i ca. 4 måneder.

Det var skønt at møde søren igen, han inviterede mig indenfor på kroen, og viste mig rundt i de elegante lokaler hvor der ikke er sparet på noget, en elegant indretning med et nordisk præg – JA og køkkenet JA køkkenet – sprit nyt, stort, alt i nymodens værktøj og maskiner og med et kæmpe vindue med lydsikret glas, så gæsterne kan følge med i kokkenes arbejde – super flot.

Hvis man skal beskrive Søren så behøver man kun at bruge ordet GLAD, Søren er bare glad. Glad for mad, de råvarer han arbejder med, glad for kroen og glad for de folk han arbejder sammen med, og det virkede sku også som om han var glad for at se mig igen –

Søren er en fabelagtig dygtig kok, han har teknikkerne i orden og så besidder han en en sjælden evne til at kunne fornemme hvad der passer sammen og hvilke råvarer der er gode sammen. Derudover er han voldsom kreativ, en kreativitet der kommer til udtryk i Sørens anretninger. Hey -jeg har lige spist stegte kammuslinger med Gul bedesorbet, den havde jeg sku ikke set komme.

Den første ret Søren lavede til mig var en forret –

Kammuslinger med Gedeost fra Tebstrub mejeri og sorbet på gule beder.

De varme fede kammuslinger, den cremede gedeost, de sprøde pop svær og den iskolde sødlige bede leverede en smags oplevelse hvor man stod tilbage og tænkte – hvad skete der lige her – det smagte himmelsk. ja og så er de anrettet på special lavede tallerkener af en lokal kunstner fra Horsens, der er ikke sparet på noget i Bredal, det er så flot.

Opskrift: Kammuslingerne rimes med salt og sukker i 12 timer, dryppes godt af og steges let i smør, krydres med havsalt.

Sorbet- de gule beder koges hele og pilles. Blendes med en sukkerlage på 180 g pr liter og 2 blade gelatine . Fryses i Paco bæger og køres op i pacoen lige inden serveringen. Gedeosten Brækkes i mindre stykker og anrettes med urter, drysses med flæske pops.

Jeg havde slet ikke lyst til at forlade køkkenet og det skulle jeg heldigvis heller ikke, Søren havde mere meget mere han ville vise mig.

Turen gik til fryseren. Ud over at fryseren var fyldt med alverdens is kreationer, – hey der var en mandel soya sorbet og indfrosne dessert porcelæns skåle, der lignede æbler, for ikke at tale om en kæmpe beholder med nitrogen. Det er nu fascinerende at dyppe fingrene i minus 200 grader kold nitrogen, men som Søren sagde med et smil på læben-

” du skal nok ikke holde fingrene forlænge dernede”

Ude i køkkenet fandt jeg små urtepotter med radisser der voksede op gennem malt jord med krydderurte mayo i bunden – spiselige muslingeskaller lavet af filodej og indfavet med blæksprutteblæk osv. et slaraffenland for nysgerrige kokke.

Tilbage i køkkenet gik Søren Straks igang med ret nummer to – Perlehøne med rødbede og broccoli.

Opskrift: Perlehønebrystet strammes op i film og sous vides, brunes af på panden i smør, pensles med hønsesky og krydres med salt. Låret konfiteres med andefedt og foiegras, plukkes og formes til kugler med lidt af fedtet, nedkøles, paneres og friteres.

Små sommerrødbeder koges hele og smuttes mens de stadig er varme. Glaseres i en sauce på lige dele rødbedejuice, honning og hindbæreddike. Broccolien Skæres tyndt på mandolin og lægges i isvand – Anrettes med salater og urter.

 

Endnu en smagsoplevelse af de sjældne, rødbederne var perfekt kogte og kraftige i smagen, perlehønebrystet nænsomt tilberedt i sous vides blødt som smør og helt igennem saftigt med et sprødt ydre. Knasende kyllingeskind og en gylden friteret, fuldstændig kuglerund, konfit af andelår med en smagsfuld fedme og fugtighed fra foiegraen. – verdens klasse –

Sørens force, ud over at han er en dygtig kok, er at han tør. Søren tør eksperimentere med smage og råvarer sammensætninger så man tænker hvor kom den fra, spørger man ham hvad der kendetegner ham som kok – svarer han:

“Det der kendetegner mig er nok at jeg arbejder med mange smags nuancer, mærkelige råvarer sammensætninger der spiller sammen og så elsker jeg, når det stikker af, stikker af og pludseligt bliver til noget som gæsten slet ikke havde forventet”

Tusinde tak Søren,- tusinde tak, for en helt igennem fantastisk dag – tak for mad – tak for oplevelsen og velkommen på Wall of Chef*s

ja og – okay -nu siger jeg det og jeg er stolt af at kunne sige – det startede hos mig.

0 Kommentarer

Leave a Comment