Fisk & Skaldyr

Danmark er omgivet af vand og vi har let tilgang til havets lækkerier –

vi fanger de fineste fisk og skaldyr og har en enorm eksport af frisk fisk til andre lande.
når vi mødes i køkkenet skal vi snakke om frisk fisk og fiskens opbevaring. Vi skal udskære rund og fladfisk, spise muslinger og østers – og lave de dejligste retter med fisk.
I dette modul skal i læse kapitlet Fisk og Skaldyr i bogen praksis online – der ligger et link nederst – I skal gennemse Power Pointet og besvare de spørgsmål i word dokumentet der er vedhæftet.

Når vi så mødes i køkkenet skal vi arbejde kreativt med fisk og skaldyr – hvilke retter og tilberedningsmetoder i anvender er op til jer, der er frit valg, Jeg tager selvfølgelig også grøntsager med.
Hvis I har lyst til lidt inspiration er her nogle opskrifter I kan tage udgangspunkt i.-  opskrifterne ligger også som word dokument til udskrivning .

 

Fisk – Skal & bløddyr 

1.     Kvalitetskendetegn.

2.     Levesteder – fangstmetoder

3.     Flå – udskæring.

4.     Tilberedningsmetoder – anvendelse.

5.     Gravad – Rimet – Røget

1 Laks – 8 rødspætter – 3 makreller.

Opskrifter til inspiration – (valgfri grønt)

Fiskefilet à la meunière – Filet de poisson à la meunière
Fiskefileter – mel – smør, evt. lidt olie – citron – hakket persille – hvide kartofler

1. De klargjorte fiskefileter bukkes sammen, krydres med salt, vendes i mel og lægges med den reelle side nedad på pande med gyldenbrunt smør, evt. tilsat lidt olie.
2. Fileterne vendes, når de er gyldne og steges færdige på den anden side.
3. Fileterne anrettes med citronsaft eller skiver af skrællet citron uden kerner, hakket persille og brunet smør.

Fiskefrikadeller

4. Hvide kartofler serveres à part.

200 g torskefilet – 200 g laks – 1 tsk salt – 1  1/2 æg – hakket dild – 1/2 finthakket rødløg

1/2 fintrevet stor gulerod – 2 spsk mel – 1 dl piskefløde – friskkværnet peber

smør og rapsolie til stegning.

Laks og torskefilet hakkes groft. Derefter køres det i en kødhakker, foodprocessor eller med en kniv/hakkefunktion på stavblenderen.  Tilsæt resten af ingredienserne og pisk det grundigt igennem. Sæt farsen i køleskabet i en halv times tid, så det kan trække smag. Steg frikadellerne i olie og smør ved middel varme.

Hjemmelavet remoulade

2 spsk mayonnaise – 1 dl yoghurt neutral – 3 spsk pickles – 1/2 tsk karry – salt og peber.

Alle ingredienserne blandes sammen og smages til.

Torsk i ovn med sennepsfløde.

300 g torskefilet
kartofler
1 porre
salt og peber
1 dl piskefløde
1 dl fløde 13%
1-2 dl bouillon (fiske eller hønsebouillon)
2-3 spsk. grov sennep eller fiskesennep
lidt majsstivelse eller lys saucejævner

Skræl kartoflerne og kog dem. Rens porrerne og skær dem i ringe. Giv dem et opkog i 1-2 minutter (evt. i kartoffelgryden) og lad dem dryppe af. Bland de to slags fløde med bouillon i en gryde og varm det op til kogepunktet. Rør sennep i efter smag. Lad det simre et par minutter og jævn det til en ikke ret tyk sovs. Smag til med salt og peber. Smør fadene. Skær kartoflerne i skiver og fordel dem, sammen med de fleste af porrerne i bunden. Skær fisken i store stykker (fjern evt. ben) og læg dem ovenpå. Drys med de sidste porrer og dæk med saucen. Bag torsken midt i en varm ovn til den er gylden og gennemvarm ca. 1/2 time (løft med en kniv og se om fisken er hvid og fast).

 

Indbagt laks.

3 kg gulerødder –  3 kg spinat  –  2 kg løg.

Gulerødder og løg skrælles og rives, spinaten hakkes groft.

Alle 3 dele svitses let i en gryde hvidvin hældes på og koges ind med fløde.

Smages til med salt og peber.

Laksen skæres ud og befries for ben og skind. Butterdejs pladerne halveres og derpå lægges den rå laks. Laksen beklædes med grøntsags-blandingen.

Butterdejen foldes ind over laksen og lukkes. Lakse pakkerne vendes rundt så de ligger på samlingen, pensles med æg og bages ca. 30 minutter ved 180 grader.

Når laksen er bagt skæres den ud i portions størrelser ca. 12 stk. pr. laksepakke.

Anrettes flot på en tallerken med valgfri garnoiture og gerne en form for dressing / sauce.

Pyntes med dild og citron.

 

Rødspætte- kræmmerhuse med laksefars på bund af marinerede urter med dild creme

Rødspætte- fileterne foldes med skindsiden indad, de to ender trækkes frem, så fileterne danner et kræmmerhus.

Laksefarsen der er blandet med små tern af 1 gul peber og 1 rød peberfrugt, sprøjtes i kræmmerhuset. Fiske fileterne dampes i ovnen eller i gryde.


  Laksefars:

350 gram laksekød blendes med 1 strøget spiseske salt. 2 æggehvider og spædes gradvis med ca. 3 dl. piskefløde.

Marinerede urter:

1 kg porre – 1 kg. gulerødder – 1 kg. selleri  (i julienne) (blancheres) 1 del eddike – 3 dele olie, salt, peber og lidt citronsaft. Persille 1 bdt. blancheres,  hakkes og vendes i urterne lige inden serveringen.

Dressing:

1 l. mayonnaise – 1 l. cremefraiche – 1 bdt. dild – 0,5 kg. finthakket løg.

 Ved serveringen:

 

Gravad laks 

Salt – brunfarin – stødt fennikel – dildspidser

laksen drysses med ovenstående i skrevet rækkefølge. laksen filmes og stilles i køleskab min 24 timer.

 

Rimet Laks 

laksen drysses med en blanding af 2 dele salt og 1 del sukker. laksen filmes og stilles i køleskab min 24 timer.

Laksen kan med fordel tilsættes krydderier hvis det ønskes, men pas på art det ikke overdøver den ønskede smag.

 

Røgede fisk

vi prøver os frem

 

Skal & bløddyr

Muslinger-

  1. Før tilberedning skal muslinger skrubbes, og trevlen trækkes af.
  2. Åbne muslinger, der ikke lukker sig ved berøring samt muslinger med beskadigede skaller, skal altid kasseres, da de kan give forgiftning.

 

Dampede muslinger – Moules marinière

1 kg rensede muslinger – 1 løg – 1 gulerødder – persillestilke – 80 g selleri og ½ porre
1/4 l fiskefond, evt. vand – 2 dl hvidvin – 50 g smør

Fremgangsmåde

  1. De fintskårne urter dampes let i smør, tilsættes muslinger, fiskefond og hvidvin, dækkes med smurt pergament og låg og dampes 5-6 minutter, til muslingerne åbner sig, afkøles under låg.
  2. Muslingerne tages ud af skallerne, og skægget samt stolen fjernes.
  3. Den reducerede fond og evt. urter indgår i den videre tilberedning.

 

Vinbjergsnegle

Fremgangsmåde

  1. Man skraber det kalklåg, der dækker sneglen, bort, skrubber sneglene og udbløder dem i saltvand tilsat lidt eddike.
  2. Derefter vaskes de igen for at fjerne slimen og koges i vand med salt i 5-6 minutter, skylles kolde, og foden skæres fra.
  3. Sneglene koges ved svag varme i halvt hvidvin og halvt vand med fintskårne urter og en suppevisk samt lidt salt og afkøles i suppen.
  4. Husene koges i saltvand og vaskes rene og tørres.

Sneglene kommes i sneglehusene og lukkes med hvidløgssmør. Sneglene steges i 15 minutter i ovn ved 200 grader – eller på pande med hvidløg og urter.

 

Blæksprutte.

Fremgangsmåde

  1. Friske blæksprutter gøres i stand ved at fjerne næbbet og krænge mave og indvolde ud, derefter flås blæksprutten og vaskes godt.
  2. Mindre blæksprutter kan farseres og braiseres, større skæres i passende stykker og kan fx marineres og tilberedes à l’Orly, eller paneres og frituresteges.
  3. Blækspruttekød kan anvendes i stuvninger sammen med fisk og skaldyr, i sammenkogte retter og i supper

 

Orly dej

 500 g mel – 1 æg – 4 dl øl – 2 dl lunkent vand – 1 dl olie – lidt salt og sukker – 4 piskede æggehvider

Fremgangsmåde

  1. Mel, æg, øl, vand, olie samt salt og sukker piskes sammen til en glat dej, hviler 1 time, hvorefter de stiftpiskede hvider vendes i.
  2. Dejen bruges straks efter tilsætning af de piskede hvider.

Østers.

Fremgangsmåde

  1. Østers skal altid opbevares med den dybe skal nedad og under pres, idet de dør og bliver uanvendelige, hvis de kan åbne sig.
  2. Østers serveres oftest naturel, det vil sige åbnet, så de ligger i den dybe skal.
  3. Der serveres citron, ristet brød og smør à part.

Angel on horseback
østers – bacon  – tandstikker

Fremgangsmåde

  1. Østers omvikles med bacon, der holdes fast med en tandstikker. Steges i smør.
  2. Serveres på ristet brød-crouton.