Bland de to meltyper og rør vandet i. Blandingen skal stå på køkkenbordet i 1 time. I løbet af den time sker der en såkaldt autolyse en nedbrydelse af stivelsen ved hjælp af enzymer der gør at dejen bliver elastisk og glat at arbejde med og giver gluten tid til at udvikle sig.
Efter 1 time kommes surdejen i mel blandingen, saltet tilsættes og dejen røres i 12 minutter på røremaskinen ved lav hastighed til den er smidig og glat.
Når dejen er færdig æltet kommes den i en beholder der er smurt med lidt olie og stilles til hævning ved stuetemperatur i 4 timer. Hver time foldes dejen, dette gøres ved at man tager fat øverst i dejen og folder den ind over resten af dejen, vender skålen en kvart omgang og folder dejen indover igen, det gøres til man er hele skålen rundt.
Når dejen er færdig hævet, efter de 4 timer, stilles dejen i køleskabet natten over gerne 12 timer.
