Det sidste en gæst spiser, er det første han husker. –
Jeg har samlet en gruppe desert opskrifter, på de desserter du som Gastronom og Gourmetslagter vil støde på i dit arbejdsliv på restsuranterne eller som ud af huset produkter ved slagteren.
Opgave 1 – Desserter
dag 1 – Du og din gruppe skal udvælge og lave de desserter I ikke har lavet før, herefter skal i lave dessert pynt.
dag 2 – Færdiggør arbejdet med dessertpynt og pynt alle desserterne – vi smager desserterne sammen
Beignetdej
Ingredienser
250 g mel
1 æggeblomme
1 1/2 dl øl
1/2 dl olie
2 dl lunkent vand
2 stiftpiskede hvider
Alle slags faste frugter kan anvendes – æbler – pærer – fersken – abrikos – annanas.
Fremgangsmåde
- Olie, øl, vand og æggeblomme kommes i en skål, tilsættes lidt salt og 1 strøget spsk. sukker.
- Melet piskes i, og dejen hviler ca. 1 time.
- Derefter vendes de stiftpiskede hvider i, og dejen bruges straks.
- Frugterne dyppes i dejen og ud bages i den varme friture (180 grader)
Molleux au chocolat: Blødende chokoladekage
Blødende chokoladekage til 6 personer
Ingredienser til blødende chokoladekage
2 spsk smeltet smør
+ 125 g smør
125 g mørk chokolade
4 æg
75 g sukker
40 g mel
6 aluminiumsforme
florsukker til pynt
Tænd ovnen på 200°. Smelt 2 spsk smør, og pensl formene med det smeltede smør. Smelt smør og chokolade over vandbad. Pisk æg og sukker sammen til det er skummende, tilsæt mel.
Pisk smeltet chokolade og smør sammen til en homogen masse, og hæld blandingen i dejen. Rør sammen til dejen er ensartet.
Fordel dejen i formene. Bag dine molleux au chocolat i 6 min., og lad dem afkøle i 5-6 min. før de tages ud af formene og serveres.
Hjertet af en blødende chokoladekage skal meget gerne være flydende. Drys med lidt florsukker.
Crème brulée
5 æggeblommer
4 spsk rørsukker
1 vaniljestang
3 dl piskefløde
1 dl. sødmælk
2 spsk rørsukker
Pisk æggeblommer sammen med sukker til en æggesnaps
Kog mælk og fløde sammen med vaniljekornene fra vaniljestangen og lad den svale let af.
Hæld mælke/flødeblandingen i æggesnapsen under omrøring.
Hæld massen i forme og bag dem ca. 30 minutter ved 140 grader, til cremen er tyk, tung og har “sat” sig.
Stil cremen koldt et par timer. Kom rørsukker på toppen og karameliser sukkeret med gasbrænderen.
Panna Cotta
1 vaniljestang
60 g rørsukker
5 dl piskefløde
1 dl sødmælk
3 husblas, blade
Kom husblas i en skål med koldt vand.
Vaniljekorn, sukker, piskefløde, sødmælk kommes i en gryde og koges op.
Sigt husblassen fri for vand og kom den i den varme mælkeblanding i gryden.
Rør i mælkeblandingen til husblassen er helt smeltet.
Lad mælkeblandingen køle af på køkkenbordet eller i køleskabet.
Rør mælkeblandingen godt igennem inden den sætter sig og hæld den på serveringsglas.
Lad Penna Cottaen stå på køl i 3 timer.
Søg på smag eller gele der kan tilsættes –
Chokolade Mousse
Per. Gruppe på 3 personer.
5 æggeblommer –
75 g. sukker –
½ st. vanilje –
150 g chokolade –
5 piskede æggehvider –
1 dl. Letpisket fløde.
Chokoladen smeltes over vandbad.
Æggeblommer, sukker og vanilje piskes let og luftigt.
Æggeskummet vendes sammen med den afkølede chokoladen og de piskede æggehvider.
Den letpiskede fløde vendes forsigtigt i.
Anrettes i portionsglas og køles.
3 slags is – kun hvis i ikke har lavet den
6 personer
6 æggeblommer pasteuriserede
6 hele æg pasteuriserede
375 gram sukker
1 spsk. Vanillesukker
1,5 liter fløde
1 dobbelt Dajm
1½ dl. rom
300 gram hakkede valnødder
200 gram jordbær – vand – sukker
fremgangsmåde
Æggene blandes med sukker, vaniljesukker og piskes til en æggesnaps.
Æggesnapsen deles i 3 portioner.
- i portion 1 blandes 1 dobbelt Dejm der er hakket i små stykker.
- i portion 2 blandes 1½ dl rom og 300 g hakkede valnødder
- i portion 3 tilsættes en kold jordbærpure- 200 gram jordbær koges med ca. 1 dl vand, blendes og smages til med sukker.
I alle 3 portioner tilsættes der ½ liter pisket fløde.
Isen stilles på frost, og fryses i ca. 6 timer
Hvis man røre i isen ca. hver ½ time, under indfrysningen, undgår man at isen krystallisere
Fløderand
5 cov.
½ liter piskefløde
½ stang vanille
30 gram flormelis
4 blade gelatine
Fløden piskes let med vanillemarv og smages til med flormelis.
Den smeltede gelatine vendes i.
Fyldes i forme og formen bankes ned i bordet for at undgå lufthuller.
Stilles i køleskab. Fløderanden bliver bedst hvis den laves dagen før.
Citronfromage
120 g sukker – ½ dl. Hvidvin – fintreven skal af 1 citron – 1 æg – 1 æggeblomme – 5 blade gelatine – 1 dl. citronsaft – ½ l piskefløde, letpisket.
Hvidvin og sukker koges klart, tages fra varmen.
Citronskallen rives ned i den kogende lage, trækker nogle minutter og sigtes.
Æg og æggeblommer piskes sammen, legeres let over svag varme med sukkerlagen, piskes koldt.
Æggeskum og den letpiskede fløde vendes sammen.
Den udblødte gelatine smeltes, tilsættes citronsaften og afkøles.
Gelatine/citronsaft røres i cremen.
Fromagen fyldes i forme og hærdes i køleskab.
Pyntes med flødeskum og chokolade sommerfugle.
Nøddekurve
150 g sukker
125 g smør
2 spsk. Fløde
2 spsk. mel
100 gram nødder (mandler – valnødder – hasselnødder)
Kommes i en gryde, piskes sammen og koges op
100 g nødder blendes og blandes i,
Smøres ud på bagepapir i runde kager, ca. 1 spsk. dej pr. kurv
Bages ved 200 grader i ca. 5 minutter eller til de er flot gyldne.
Tages ud af ovnen og køles af, til de virker faste, tages op, pas på de er varme, og lægges over bagsiden af et glas så de for form som en kurve.
Køles helt af og opbevares tørt.
Churros
Ingredienser:
2,5 dl vand – 25 gram smør – 25 gram sukker – 1 nip salt – 1 tsk. vaniljesukker – 180 gram hvedemel – 1 æg
Fritureolie eller anden smagsneutral olie til stegning, ca 1 liter
Tilberedning:
Kom vand, smør, sukker, salt og vaniljesukker i en lille gryde og bring det i kog. Når vandet koger, blandes melet i og røres til massen har samlet sig til en bolle og slipper gryden. Lad dejen køle lidt, tilsæt ægget og pisk dejen godt igennem med en elpisker, til en smidig dej.
Kom dejen i en sprøjtepose med en lille stjernetyl.
Olien varmes op til ca. 180 grader. Dejen sprøjtes ud i passende stykker, ned i den varme olie, klip dejen med en saks når den ønskede længde er nået. Dej stykkerne steges til de er gyldne og gennemstegte. Husk at vende dem undervejs, så de får en ensartet farve.
De færdige churros stykker lægges til afdrypning på fedtsugende papir eller køkkenrulle. Serveres med flormelis og hindbærmarmelade.
