Kokke uddannelsen har mange facetter – en af de sjoveste er suppe lektionen – der er så mange forskellige former for supper og alle supper smager himmelsk –

Her er opskrifterne – prøv dem I vil ikke fortryde det.

Til eleverne på SDE – Alle opskrifter halveres –

 Veloute supper grundtilberedning

Veloutêsauce:

1 liter suppe/fond: lys kalvebouillon – hønsebouillon – fiskefond -m.fl. lys/blond roux.

Kogetid: koges, jævnes, koges blank

1. Veloutésupperne fremstilles fra sauce velouté, der tilsættes smag fra fond eller puré m.m.
2. Veloutésupperne legeres med æggeblommer og fløde, eller kun med fløde. Monteres med koldt smør.
3. Legering med æggeblommer og fløde skal altid foretages, inden veloutéen spædes med suppe/fond, da æggene ellers skiller ud.
4. Til legering anvendes 2 æggeblommer og 1 dl fløde pr. liter suppe, og til montering ca. 50 g smør pr. liter.

Champignonvelouté – Velouté aux champignons

Ingredienser
750 g champignons
lidt smør
evt. citronsaft
2 l velouté
100 g smør
5 æggeblommer
2,5 dl fløde
ca. 3/4 l bouillon

Fremgangsmåde

1. De rensede champignons skæres i skiver og dampes med smør og salt, evt. lidt citronsaft.
2. Veloutéen legeres med æggeblommer og fløde, koges igennem, passeres og spædes med champignonfond og bouillon til passende konsistens. Suppen smages til med salt og stødt hvid peber, evt. lidt sherry.
3. Ved anretning tilsættes champignonskiverne som garniture.

Hønsevelouté Marie Louise – Velouté Marie Louise

Ingredienser
2,5 l hønsevelouté
5 æggeblommer
2,5 dl fløde
ca. 3/4 l hønsebouillon
150 g smør

Garniture:
Ingredienser
ærter
terninger af gulerødder

Fremgangsmåde

1. Hønseveloutéen legeres med fløde og æggeblommer, koges op, passeres og spædes til passende konsistens med hønsebouillon.
2. Suppen monteres med koldt smør og smages til med salt og stødt hvid peber.
3. Ved anretningen tilsættes grønne ærter og terninger af gulerødder.

Purésuppe Grundtilberedning.

Purésupper fremstilles oftest af grøntsager og jævnes ved hjælp af stivelse i grøntsagen, som giver suppen navn. Da nogle grøntsager ikke indeholder tilstrækkeligt stivelse til at jævne suppen, tilsættes suppen melede kartofler, ris, brød, bønner, linser eller andre stivelsesholdige produkter.
En purésuppe skal være helt glat og blød i konsistensen. Det er derfor vigtigt, at grønsagerne koges helt møre i vand eller neutral hvid bouillon uden tilsætning af salt. Salt forhindrer stivelsen i at forklistre fuldstændigt og kan medføre, at den færdige suppe får en grynet konsistens.
Koges grøntsagerne i vand, sigtes det fra, grøntsagerne blendes og der tilsættes ca. 1 liter hvid bouillon pr. 1/2 l puré.
Da grøntsagernes stivelsesindhold, smag og køkkentekniske egenskaber varierer bl.a. efter årstid og produktionsmetoder, er alle vægt og mål cirka angivet. Derfor bør konsistens og smag på supperne vurderes og justeres ved tilsætning af mere eller mindre bouillon osv.

Ingredienser
Til jævning af supper uden stivelsesholdige bestanddele tilsættes:
ca. 250 g kartoffel til 500 g grøntsager
ca. 270 g brødkrumme til 500 g grøntsager
ca. 75-110 g ris til 500 g grøntsager

Fremgangsmåde

1. Grøntsagerne bør koge sagte og skummes undervejs, da bulderkogning vil forårsage, at urenheder bindes, og det kan resultere i en grumset suppe. Der kan evt. spædes med vand eller bouillon, da grøntsagerne skal være dækket af væske under tilberedningen.
2. Suppen pureres, sigtes og koges igennem under grundig afskumning. Suppen spædes evt. med hvid bouillon, smages til med salt og monteres med fløde eller smør, efter opskrift.
3. Der beregnes ca. 50-100 g smør til montering pr. liter suppe. Hvis suppen tilsættes fløde, er montering med smør ikke nødvendigt.
4. Der beregnes ca. 2,5 dl suppe pr. couvert, dertil kommer garniture.
5. Serveres rygende varm i hed terrine eller kop, drysses med plukkede kørvelblade og brødcroutons serveres a part.

Blomkålssuppe – Potage Dubarry

5 couverter
Ingredienser
650 g blomkål
250 g kartoffel
1-1,5 l hvid bouillon
1 dl piskefløde
evt. smør
kørvel og brødcroutons

Fremgangsmåde

1. 500 g Blomkål i buketter blancheres og koges sammen med fint snittede kartofler i vand/bouillon. Resten af blomkålen gemmes til garniture.
2. Blendes, sigtes og koges blank under afskumning.
3. Smages til med salt og hvid peber.
4. Monteres med fløde.
5. Tilsættes små blancherede blomkålsbuketter.

Grønærtesuppe I – Potage Saint–Germain

5 couverter
Ingredienser
1 kg søde ærter
1-1,5 l hvid bouillon
100 g smør
kørvel og brødcroutons

Fremgangsmåde

1. Ærterne blancheres kort i vand med salt.
2. Vandet hældes fra (gem ærter til garniture).
3. Ærterne blendes helt glat med kogende hvid bouillon til passende konsistens.
4. Smages til og blendes kort med koldt smør.
5. Sigtes evt. og tilsættes ærter.

Tips
Denne metode anvendes for at opnå en frisk grøn farve og ærlig smag.

Cremesupper Grundtilberedning

De fleste crèmesupper fremstilles på grundlag af sauce béchamel. Denne tilsættes puré eller fond fra den grøntsag, eller andet, der giver suppen smag/navn. Herefter spædes eventuelt med suppe, og suppen monteres med piskefløde. Man beregner ca. 1 dl garniture pr. couvert.

Jordskokcrème – Crème Palestine

Ingredienser
600 g jordskokker
100 g smør
1,5 l béchamel
ca. 1/2 l lys bouillon
2,5 dl piskefløde

Fremgangsmåde

1. De rensede jordskokker snittes fint, dampes i smør og koges ud i béchamel, blendes/passeres, spædes med bouillon til passende konsistens og legeres med piskefløde, smages til med salt og peber.
2. Serveres med brødcroûtons à part.

Blomkålscrème – Crème Dubarry

Ingredienser
600 g blomkål

2 l béchamel
ca. 1 l lys bouillon 2,5 dl piskefløde

Garniture:
Ingredienser
blomkålsbuketter.

Fremgangsmåde

1. Blomkål deles i buketter, blancheres og koges ud i béchamel spædet med bouillon.
2. Suppen blendes/passeres, koges op og monteres med piskefløde, smages til med salt og stødt hvid peber.
3. Ved servering tilsættes smørdampede blomkålsbuketter, brødcroûtons serveres à part.

SMÅ SUPPEHORN.

12g smør – 1,5 dl. Mælk – 15 g gær – ½ tsk. groft salt

½ tsk. Sukker – ca. 250 g hvedemel.

Pensling: sammenpiskede æg

Bagetid: ca. 15 min ved 200 grader

Creme-Pure-Veloute1