Idag skal vi arbejde med de klassiske salater fra det kolde køkken. Der er ingen skyr- dukan – stenalderkost – low fat slankende salater.
Næ nej- vi arbejder med de gamle fuldfede mayonnaise salater som vi lavede dem på Bygholm Parkhotel i herrens år 1986.
Vi starter selvfølgelig med at lave vores egen hjemmerørte mayonnaise og det er så super nemt med en stavblender.
Et rundt litermål, en stavblender der passer dertil og så går det løs. Først æggeblommer og salt i litermålet, så stavblenderen i, hæld olien ned langs stavblenderen så den ligger sig ovenpå æggeblommerne og tænd stavblenderen.
Ganske forsigtigt vrikkes stavblenderen fra side til side mens den trækkes langsomt op gennem olien, langsomt, langsomt.
Mens man trækker stavblenderen op gennem olien sikrer man sig at der dannes en hvid mayonnaise ved stavblender hovedet, hvis det ikke sker trækker man for hurtigt, sænk farten stille og roligt, stille og roligt- giv dig god tid.
I laver alle 1 gang mayounaise og deler den i 7 lige store portioner, så har I til alle nedenstående salater, plus en salat i selv finder på, god arbejdslyst.
Grundopskrift Mayonnaise
Opskriften giver ca. 600 gram færdig mayonnaise.
2 dl pasteuriserede æggeblommer – 1/2 l olie – 1 spsk. estragoneddike – evt. salt
Fremgangsmåde: Saltblommerne (eller neutrale pasteuriserede æg tilsat salt) piskes kraftigt med estragoneddike. Når æggene er pisket lyse og faste, tilsættes olien langsomt under stadig piskning. Mayonnaisen smages til.
Tips: Det er vigtigt, at alle ingredienser har samme temperatur.
Det er vigtigt, at mayonnaisen har en god fast konsistens, da man så efterfølgende kan tilpasse smag og konsistens.
Og så er det ellers bare om at smøg ærmerne op, der er kun en vej og det er fremmad – herunder følger opskrifterne og fede billeder af mine elevers resultater. God fornøjelse
Rejesalat
100 g mayonnaise – salt og hvid peber – citronsaft – evt. aspargesfond
Fyld – 100 g rejer – 75 g asparges – Pynt – dild, citron, salat
Fremgangsmåde: Mayonnaisen tilsmages med citronsaft, salt og peber.
Rejer og asparges afdryppes godt af Rejer og asparges vendes i mayonnaisen.
Salaten smages til og kan tilsættes citronsaft og aspargesfond. Pyntes med salat, dild og citron.
Salaten kan anrettes i skål med brød og smør a part eller som smørrebrød.
Tips: Pas på, at fyldet er afdryppet godt – ellers bliver salaten meget tynd og løber.
Hønsesalat
100 g mayonnaise – 1 dl cremefraiche – HP–sauce – salt og peber – evt. aspargesfond
Fyld: 250 g hønsekød – 125 g asparges – 125 g champignoner
Pynt: tomat, purløg, salat og evt. brøndkarse og asparges
Hønen koges, til kødet er mørt. Afkøles og kødet pilles fra lår (og bryst).
Mayonnaise og cremefraiche blandes og smages til med HP-sauce, salt og peber.
Asparges renses og koges møre (uden for sæson bruges dåseasparges).
Champignoner skæres i fine stykker, sauteres, krydres og afkøles.
Hønsekødet skæres i tern. Hønsekødet, champignoner og asparges vendes i mayonnaiseblandingen.
Salaten står og trækker ca ½ time, derefter justeres smag og konsistens. Salaten anrettes i skål med brød a part.
Pyntes med tomat, purløg, salat og evt. brøndkarse og asparges.
Kyllingsalat
100 g mayonnaise – 1 tsk. karry – ½ fed hvidløg
Pynt: bacon, sprødstegt
Fyld: 1 stegt kyllingebryst – 80 g asparges – 80 g champignoner
Gnid skålens inderside med hvidløg. Kom mayonnaisen i og smag den til med karry. Kyllingebrystet skæres i ensartede tern.
Rå, grønne asparges skæres i stykker på 2-3 cm, champignoner skæres i skiver og Fyldet vendes i mayonnaisen.
Pyntes med sprødstegt bacon
Skinkesalat
75 g mayonnaise – 3/4 dl. kvark eller andet mejeriprodukt – purløg – salt og hvid peber – evt. sennep (dijon)
Fyld: 150 g skinke, skåret i fin brunoise eller julienne – 50 g løg, finthakket – 25 g syltede agurker, skåret i fin brunoise eller julienne
Mayonnaise og kvark blandes og tilsmages med salt, peber og evt. lidt sennep. Skinken, syltede agurker og løg vendes i mayonnaisen.
Lad salaten trække og juster smagen. Pyntes med salat, tomat og fintskåret purløg.
Salaten kan anrettes i skål med brød og smør a part eller som smørrebrød.
Tips: Pas på med salt, da skinken kan være salt.
Krabbesalat
100 g mayonnaise – 100 g krabbekød – ½ grøn spansk peber – 2 hårdkogte æg
Pynt: strimler af grøn peber – rødt krabbekød – hårdkogt æg – tomat – dild
Mayonnaisen smages til med salt og peber. Det meste af peberfrugten og æggene hakkes fint hver for sig og vendes i sammen med det fintskårne krabbekød.
Pyntes med peber, rødt krabbekød og dild samt tomat og æg.
Kartoffelsalat
100 g mayonnaise – 1 dl cremefraiche – salt, peber, evt. sennep – evt. sød eddike (20 g sukker til 1/2 dl eddike) – 50 g løg, finthakket og blancheret, hvis salaten ikke skal bruges samme dag.
500 g kogte, pillede aspargeskartofler – Pynt: Fintskåret purløg, tomat
Kartoflerne sættes over og koger møre, pilles og afkøles. Mayonnaisen røres med cremefraiche og smages til med salt, peber, evt. sennep og sød eddike. Kartoflerne skæres i skiver og vendes i dressingen sammen med de finthakkede løg.
Kartoffelsalaten stilles på køl og trækker ca. 1 time. Smages til, og konsistensen justeres.
Som pynt bruges fx purløg og tomat.
Tips:Kartoflerne suger dressing til sig, når den trækker, så juster konsistensen, når den har stået på køl ca. 1 time.
Kan bruges som garniture på smørrebrød eller fx som garniture til roastbeef eller frikadeller.
Af andre salater kan nævnes – Æggesalat – Sildesalat – Sommersalat – Laksesalat – Rygeostsalat – Tunsalat – Krebsehalesalat – Skaldyrssalat – Fuglekvidder
BRØD
Popovers
2 1/2 dl mælk – 150 g mel – 2 store økologiske æg – 1/2 tsk. salt
Æggene piskes grundigt med en gaffel eller et piskeris. Tilsæt mælk, salt og mel og rør dejen godt igennem. Smør 8 porcelænscocotter (eller 10 papir-muffinforme) med smør og fordel dejen heri. Bag formene ved 220 grader i 10 minutter. Dæmp varmen til 175 grader og bag dem i yderligere 20-30 minutter, til de er hævede og gyldne.
Majsbrød
150 g hvedemel – 150 g majsmel – 1 tsk. salt – 2 tsk. sukker – 3 tsk. bagepulver – 2 tsk. friskklippet dild – 1 tsk. kommen
50 g smør – 1 æg – 2 1/2 dl letmælk
De to slags mel blandes med salt, sukker, bagepulver og krydderier. Smelt smørret.
Pisk æg og mælk sammen, og rør det i melet skiftevis med smørret. Hæld dejen i en smurt ovnfast form (20 x 30 cm). Bag brødet ved 200 grader i 20 min.
Afkøl brødet på en bagerist, før det skæres ud i små firkanter (5 x 5 cm).
