I dette modul skal vi arbejde med alle vores slagtedyr. Vi skal finde ud af hvordan dyrene slagtes, hvordan dyrere udskære’s og hvilke dele af dyrene der kan anvendes til hvilke retter.
Vi skal arbejde med kvalitet og dyre velfærd.
Det første jeg vil bede dig om, er at du klikker på nedenstående link og undersøger hvorledes dyrene udskæres og tilberedes
https://voresmad.dk/udskaeringer
– OPGAVE
Der er nu jeres opgave at finde navnene på de forskellige udskæringer, hvilke tilberedningsmetoder der kan anvendes på udskæringerne og 2 opskrift på hver udskæring
Nedenstående er de opskrifter vi skal arbejde med i køkkenet, læs dem grundig igennem og udvælg den opskrift du ønsker at lave og ikke har prøvet at lave før –
Lobescoves
5 couverter
Ingredienser
1 kg oksekød fra skåret fra bov, tykkam eller bryst. Her er brugt oksetykkam.
350 g løg, gazepose med 2 laurbærblade og 10 g hel/knust hvid peber
1 kg kartofler i firkanter, evt. brunoise på ca. 1,5-2 cm
koldt smør og purløg
Fremgangsmåde
Oksekødet skæres i tern på 2,5 cm´s størrelse og blancheres i kogende vand med lidt salt.
Kødet skylles i koldt vand og sættes over i nyt, koldt vand, der dækker kødet, sammen med gazepose og grofthakkede løg. Kødet koges, til det er trekvart mørt.
Kartoflerne kommes i gryden og retten koges, til kødet er mørt og kartoflerne begynder at jævne retten.
Rør rundt i gryden, men forsigtigt, så kød og kartofler fordeles jævnt.
Montér med koldt smør og smag til med salt og peber.
Lobescoves serveres med purløg, koldt smør, rugbrød og syltede rødbeder.
Bankekød
5 couverter
Ingredienser
1 kg reelt oksekød, bov, tykkam eller bryst – her er der brugt tykkam
stegemargarine – 350 g løg – ca. 1 l brun kalvesky
gazepose med 4 laurbærblade og 10 g sort peber
beurre manier eller anden jævning
serveret med kartoffelmos
Fremgangsmåde
Kødet skæres i skiver på ca. 2 cm på tværs af kødtrådene og bankes flade så de ligner en firkant, tykkelsen skal være ca. 1 cm. Vend kødstykkerne i mel.
Kødstykkerne brunes på panden i stegemargarine, krydres med salt og peber og kommes op i en gryde.
Grofthakkede løg brunes på panden i rent fedtstof og kommes ned til kødet sammen med kalvesky og gazeposen.
Kødet braiseres under låg i en varm ovn ved ca. 160 C, til kødet er mørt.
Kødet tages op og holdes lunt under låg, skyen affedtes, koges op, koloreres hvis det er nødvendigt og jævnes. Retten koges godt igennem under afskumning.
Saucen passeres og smages til med salt og peber.
Saucen hældes over kødet og serveres med kartoffelmos.
Kartoffel Purées
Fremgangsmåde
Melede kartofler skrælles, flækkes og koges møre i vand uden salt, afdampes og pureres direkte ned i en skål – serveres straks.
Kartoffelmos
Fremgangsmåde
Purékartoffelmasse monteres med 100-200 g smør og 2 dl kogende mælk per kg kartoffelpuré, smages til med salt og peber.
Ungarsk gullasch
5 couverter
Ingredienser
Fedtstof – 350 g løg – 30 g sød paprika – 1 kg reelt oksekød fra skåret fra bov, tykkam eller bryst, her er brugt tykkam.
vand – ca. 0,5 dl tomatpuré – 2 fed hvidløg – knust kommen
jævning
1,5 kg kartoffelmos serveres til.
Fremgangsmåde
Finthakkede løg, ikke det finthakkede hvidløgsfed sauteres i fedtet.
Kødet skæres i tern på 2,5 cm størrelse og sauteres med løgene. Krydder med salt og peber og rør tomatpuréen i.
Tilsæt lidt vand, derefter paprikaen, paprikaen må ikke steges derfor kommes vandet i først, rør det grundigt ud sammen med kød og løg, så tomatpuré og paprika er rørt ud i vandet. Herefter tilsættes mere vand, til det dækker kødet.
Kødet koges mørt ved svag varme, soigneres, og tilsmages med finthakket hvidløg, letknust kommen og retten jævnes.
Retten smages til med salt og peber og serveres med kartoffelmos og surt.
Benløse fugle
Ingredienser
ca. 1 kg reelt oksekød af underbov, tyksteg. Her er brugt tyksteg.
stegemargarine – 10 tynde skiver spæk – 10 rektangler gulerod – 175 g løg – ca. 1/2 dl tomatpuré – 1 bouquet garni – ca. 3/4 l brun sky
ca. 1 1/2 kg kartoffelmos
Fremgangsmåde
Oksekødet skæres i 10 skiver på tværs af kødtrådene, bankes, krydres med salt og peber og belægges med tyndt udbanket spæk og rulles om rektangler af blancheret gulerod. Paupietterne ombindes med snørresnor eller lukkes med stegenåle.
rullerne brunes i rent fedt med snittede løg.
Kød og løg lægges i en braisergryde, drysses med mel og afbages, tilsættes sky, tomatpuré og bouquet garni, dækkes med låg og braiseres i ovnen ved 185 °C.
Kødet tages op, når det er mørt, husk at fjerne snøresnorene eller nålene.
Skyen passeres eller blendes, afskummes for fedt og jævnes hvis det er nødvendigt, skyen koges godt igennem til den er blank, smages til og koloreres.
De benløse fugle serveres i saucen med kartoffelmos.
Kalv i frikassé
Ingredienser
1 1/2 kg kalvebryst eller -bov
suppevisk
ca. 3/4 l lys kalvebouillon
ca. 1/2 kg gulerødder og selleri
ca. 200 g ærter
ca. 250 g asparges
blond roux
2-3 æggeblommer
1 dl fløde
1/2 dl grofthakket persille
Fremgangsmåde
- Det klargjorte kød, der kan være helt eller skåret i stykker på 3-4 cm, blancheres og koges i kalvebouillon eller vand med salt, suppevisk og urter.
- Urterne tages op, når de er møre og skæres i terninger.
- Suppen sigtes gennem étamine og bages op med blond roux.
- Suppen legeres med æggeblommer og fløde, smages til og passeres.
- Gulerødder og selleri samt ærter og asparges tilsættes saucen og kommes over kødet, drysses med persille.
Flødegullasch
Ingredienser
350 g løg – stegemargarine – 1 kg kalvebov i 2 cm tern – 1/2 dl tomatpuré – ca. 1/4 l piskefløde
evt. beurre manier eller meljævning
ca. 1 1/2 kg kartoffelmos
Fremgangsmåde
De hakkede løg sauteres i stegemargarinen, kødet tilsættes og steges med til porerne i kødet er lukket. Der krydres med salt og tilsættes ca. 1/2 liter vand og tomatpuré.
Kødet dampes mørt under låg og monteres med piskefløde. Hvis saucen er for tynd, jævnes med beurre manièr eller anden jævning. Retten smages til og serveres med kartoffelmos.
Braiseret kalveskank
Ingredienser
5 skiver kalveskank à ca. 300 g
ca. 350 g urterester (gulerødder, selleri, løg)
fedt
mel
ca. 1 dl tomatpuré
ca. 3/4 l brun kalvesky
Fremgangsmåde
- Skankskiverne brunes i fedt, fedtet hældes fra, og kødet drysses med mel og afbages.
- Skankene krydres med salt og peber, tilsættes brunede urter, tomatpuré og brun kalvesky.
- Skankene braiseres møre under låg i ovnen.
- Skankene tages op, skyen passeres, afskummes og koges ned til passende konsistens.
- Saucen smages til og kommes over skankene.
Braiseret kalveskank Esterhazy
5 couverter
Ingredienser
5 braiserede kalveskanke
500 g porrer, gulerod og selleri skåret i julienne
lidt smør
julienne af skal fra 1-2 citroner
saft fra ca. 1/2 citron
Ca. 3 dl piskefløde
Ca. 1,5 kg kartoffelmos
Fremgangsmåde
- Saucen fra de braiserede kalveskanke koges ind med piskefløde og smages til med salt, peber og citronsaft.
- Kom skankene ned i saucen og varm dem op her.
- Skankene anrettes på fad/i braisergryde, hvor de blancherede julienneurter og citronskal i julienne, vendt med lidt smør, toppes op på skankene.
- Servér kartoffelmos til.
Tips
Brug usprøjtede citroner til denne ret. Hold igen med citronsaften under tilsmagningen af retten. Citronsmagen i retten skal blot understøtte den smag, som julienne af citron giver.
Opgaver, opskrifter og anden info findes på nedenstående links –
