Forret: 8 personer

Røget laksetatar.

800 gram røget laks – rødløg i små tern – gul peber i små tern – asparges i skiver – ca. 5 dl. Cremefraiche – 1 spsk. hakket dild – dijonsennep – salt og peber

Den røgede laks skæres i små tern og blandes med de øvrige grøntsager.

Cremefraichen tilsættes pas på den ikke bliver for tynd. Den hakkede dild røres i og tataren smages til med dijonsennep, salt og peber.

De rensede muslinger koges i fiskefond og pilsner øl med urter skåret i jullienne. kogetid ca. 10 minutter.

Tallerkenen anrettes med en cirkel laksetatar, dampede muslinger og pyntes med dild og citrus.

 

 

 

Hovedret: 8 personer

Honningglaseret Andebryst, Grøntsagstimbale, Bacon kål, kartoffelreder og mild pebersauce.

Grøntsagstimbale:

De udleverede grøntsager, broccoli, blomkål, rød peber snittes i passende stykker, blancheres, blandes i en æggemasse ¼ fløde og ¾ helæg. Portionsformene sprøjtes med fedtspray og fores med rasp.

Æggemassen med grøntsager kommes i formen og bages ved 180 grader i ca. 20 minutter.

 

Bacon øl kål: 8 personer.

1½ spidskål – 25 gram smør – 2 spsk honning – 200 gram bacon – ½ citron – 1 stout øl

Skær baconen i små strimler og steg dem sprøde – Skær kål groft – Kom kål på panden sammen med honning, citron, lidt salt og øl i bunden– lad det snurre i 2-5 minutter.

 

Kartoffelreder: 8 personer

6 bage kartofler – 1 æg – smør – salt og peber

Skral og riv kartoflerne. Skyl dem godt i koldt vand og dup dem tørre.

Smør 12 muffinsforme godt med fedtspray og vend dem i rasp.

Bland kartoflerne med æg og fordel kartoffelmassen i muffinsformene. Tryk kartoflerne op af siderne, som små skåle, og kom en lille klat smør i hver. Krydr med salt og peber.

Bag kartoflerne ved 200˚C i ca. 20 minutter til de er gyldne og sprøde.

 

Andebrysterne:

Andebrysterne snittes i fedtet og steges på panden i olie og smør. ca 3 minutter på hver side til de er flot gyldne. Andebrysterne lægges på en bageplade, overhældes med honning og steges ved 200 grader i ca. 10 minutter til de har en kernetemperatur på 65 grader for let rosa.

 

Mild pebersauce:

3 spsk. Madagaskar peberkorn – 1 spsk. Dijonsennep – 3 finthakkede løg –  demiglace – fløde

Peberkornene moses med bagsiden af en ske sammen med lidt dijonsennep. De hakkede løg sauteres let i margarine på panden og når de er bløde vendes peberblandingen i og steges med.

Grundsaucen hældes på, fløde tilsættes og smages til med salt og peber.

Dessert: 10 personer

Gateau Marcel  med  og hindbær coulis

 

175 g mørk chokolade – 175 g smør – 175 g sukker – 3,5 stk. bæger pasteuriseret æggeblommer – 3 stk. bæger pasteuriseret æggehvider –

20 g blødt smør til at smøre formen med – 20 gram æblerasp eller mel til at fore formen med – Til pynt: sigt ca. 20 g kakao oven på.

Smelt chokolade og smør i en skål over vandbad. Bland 2/3 del af sukkeret med æggeblommerne og pisk det til en fast og luftig æggesnaps.

Æggehviderne piskes stive i en anden skål, sammen med den sidste tredjedel af sukker.

Så vendes chokoladeblandingen forsigtigt rundt i skålen med de piskede æggeblommer.

Herefter blandes meget forsigtigt, de piskede hvider sammen med chokolade- og æggeblandingen, så det til sidst blev en luftig og homogen masse.

Find 2 tærteforme, og smør formene grundig med det bløde smør og drys derefter formene med mel, så løsner kagen sig nemmere når den er bagt.

Hældte halvdelen af moussen op i formene og bag dem ved 175° i ca. 30 min. Resten af moussen sættes i køleskabet.

Efter de 30 minutter tages formene ud af ovnen, og skal nu hvile i ca. 5min. derefter kommer formene i køleskabet i ca.1/2 time.

Når kagen er helt kold. Kommes resten af chokolademoussen oven på kagen. Og glattes ud. Kan evt. dekoreres med en sprøjtepose med stjernetyl til sidst. Kommer så i køleskabet igen så kagen sætter sig.

Skovbær Coulis

300g skovbær – 60g sukker – ½ vaniljestang – lidt vand

Alt blandes i en gryde og koges. Efter 10 min. fjernes den ½ vaniljestang og massen blendes og kommes derefter på køl.

 

Mascarpone creme:  150 g mascarpone – 1 spsk. Flormelis – 2 spsk. Porter –

Kom mascarpone i en skål og rør med flormelis og porter.