September 13, 2016

LARS THRANE

Birgitte Troen og Anja Eide underviser ernæringsassistenterne på SDE Vejle. I dag havde jeg, af en eller anden uforklarlig grund, forvildet mig ned, i den anden ende af bygningen, hvor Birgitte og Anja var i køkkenet med deres elever.

 

Wouh aldrig har jeg været så glad for at fare vild. Birgitte og Anja underviste eleverne i sund mad og havde i dagens anledning givet eleverne lov, til at tilberede, alverdens råvarer lige fra quinuaflager over hokkaido græskar til flækærter. En anden råvareverden end jeg normalt befinder mig i.

De inviterede mig indenfor og spurgte om ikke jeg ville smage. juhuuu -Her kunne jeg se frem til, et måltid uden smør, fløde, fisk, oksekød, fjerkræ, saucer med alkohol, men derimod et måltid med råvarer ingredienser, jeg ikke engang kan stave til.

Uha hvor jeg glædede mig – “begejstringen ville ingen ende tage, (ironi kan forekomme i dette blog indlæg).

 

Men skam skulle snart tage, alle mine fordomme. Ernæringsassistenterne havde skabt et sandt mesterværk af en buffet med alverdens lækre vegetarretter, sjældent har jeg set og smagt noget så lækkert, alt var velsmagende, perfekt tilberedt, genialt tilsmagt, fabelagtigt sammensat og et farvestrålende orgie af kreativitet. – de er sku dygtige de ernæringsassistenter.

 

Det blev en fantastisk frokost, jeg tror, jeg farer vild igen imorgen. med vilje.

 

I skal selvfølgelig ikke snydes for denne oplevelse, jeg fotograferede på livet løs med mit lille kamera og fik lokket opskrifterne ud af Birgitte og Anja – så her kommer de, alle opskrifterne- så prøv dem – I vil kunne lide dem.

 

 

IMG_6242

IMG_6289
Rød hokkaido-suppe

2 fed hvidløg – 2 løg, skåret i både – 2 spsk. olie – 1/2 tsk. karry – 1/2 tsk. stødt muskatnød – 2 røde peberfrugter – 1 hokkaido græskar ca. 400 g – 2 spsk. tørret estragon – 1 liter vand – saft og skal fra en citron

100 g philadelphia light.

Topping: 150 g lufttørret skinke – 150 g fromage frais – 40 g cremefraiche 38% – purløg til pynt.

Svits hvidløg og i olie med karry og stødt muskat. Del peberfrugterne og fjern kernerne. Kom det i gryden.

Del græskaret. Skrab kernerne ud, og skær det i både. Du skal ikke skrælle det. Kom det i gryden med vand og estragon. Lad det småkoge under låg i 20 min.

Når græskaret er mørt tilsættes citronsaft, fint revet citronskal, philadelphiaost og lidt salt og peber. Blend suppen til den er cremet og jævn i konsistens. Tilsæt ekstra vand efter behov.

Rist skinken på en tør pande på begge sider i ca. 1-2 min. Rør skyr og creme fraiche sammen, og servér suppen med sprød skinke, skyr og klippet purløg

 
Blomkålsfrikadeller

blomkålsbuketter af 2 blomkål (ca. 800 g, brug evt. lidt af stokken) – 4 æg – 2 dl. rasp – 2 tsk. salt – ½ tsk. peber – 1 tsk. tørret timian – 2 spsk. olie

Kog blomkålsbuketterne i letsaltet vand 3-4 minutter. Tag dem op og lad dem afdryppe på en si. Hak blomkålen meget fint evt. i en foodprocessor. Bland den hakkede blomkål med æg, rasp, salt, peber og timian og rør det sammen, så det har konsistens som en fars.

Varm olien op på panden, form små frikadeller af farsen med en spiseske. Steg frikadellerne ved jævn varme til de er pænt lysebrune, ca. 4 min. på hver side.

 

 

 

 

 

 

 

Ærtepesto m/ gnavegrønt

500 g ærter – 100 g mandler – 1 fed hvidløg – citronsaft – 2 spsk. Olie – salt og peber – 3 gulerødder – 4 stængler bladselleri – 1 agurk

Kom ærterne i en blender sammen med mandlerne, hvidløg og olie og kør til en pestolignende konsistens. Juster evt. med en smule surmælksprodukt, fx yoghurt. Smag til med citronsaft salt og peber og server med stave af gulerødder, bladselleri og agurk.

 

 

 

 

 

 
Quinuadeller m/ rødbede

1 dl hel quinua – 150 g rødbede – 100 g løg – 1 fed hvidløg – 1 dl grahamsmel – 2 tsk karry – 1 tsk salt – 2 æg – olie til stegning

Skyl quinuaen i koldt vand i en sigte. Kog den i 1 ¾ dl vand i 10 minutter under låg, kom salt i og lad den trække 10 minutter. Lad den køle af. Skræl røde og pil løget. Riv begge dele groft på rivejern.

Kom presset hvidløg, grahamsmel, karry og salt i en skål sammen med de revne grøntsager. Vend den kogte quinua i og herefter æggene. Lad farsen hvile i køleskabet ½ time.

Læg en spsk. med top fars på en varm pande m/ olie og flad den ud, så den er ca. 1 cm tyk. Skru ned på middel varme og steg dellerne 5 minutter på hver side til de er faste, sprøde og brune.

 
Puylinser m. røget paprika, rosmarin, gulerødder og peberfrugt

200 g puylinser – 300 g rød peberfrugt – 200 g gulerødder – 2 spsk. olivenolie – 2 fed hvidløg – 4 grene rosmarin – 1 spsk. røget paprika – 2 spsk. Rødvinseddike – ½ bundt persille – salt og peber

Kog linserne i rigeligt vand med lidt salt til de er møre men ikke udkogte. Det tager 15-20 minutter. Rens peberfrugterne og skræl gulerødder. Skær begge dele i terninger på ca. 2×2 cm. Steg grøntsagerne sammen med hvidløg, rosmarin, paprika, salt og peber i olien ved høj varme under omrøring (lynstegning). Ved grøntsagerne med linser, eddike og persille og smag til med salt og peber.

 

 

 

 

 

 

 

 
Fennikelkiks med røget laks, rygeostecreme og lakserogn

Til 25 kiks.

200 g groft rugmel – 125 g rugsigtemel – 1 tsk. bagepulver – 2 spsk. Sukker – 125 g mælk – 60 g koldt smør, skåret i små tern – 2 tsk. fennikelfrø
Rygeostecreme

1 dl rygeost – 1 dl crème fraiche 18 % – 1 tsk dijonsennep – 2 spsk finthakkede purløg, dild eller basilikum – evt alle tre – salt og peber

200 g røget laks, skåret i mindre stykker

1 dåse lakserogn eller anden fiskerogn

Bland de tørre dele – mel, bagepulver, melis, kommen, fennikel og salt – og ælt det hurtigt sammen med smørret og mælken. Hvis du ælter dejen for længe, bliver kiksene seje, så nøjes med at ælte, til den lige er ensartet.

Rul dejen tyndt ud mellem to stykker bagepapir, til den er et par mm tyk, og skær den i 25 små aflange firkanter. Prik dem med en gaffel, og bag dem på en smurt plade ved 200˚ i ca. 8-10 min., til de er sprøde og let gyldne. Lad dem køle helt af på en bagerist.
Rør alle ingredienserne til rygeostcremen sammen, og anret kiksene med et lille stykke røget laks toppet med en skefuld rygeostcreme og et drys lakserogn.

 
Vietnamesisk gulerodssalat

2 spsk. sesamolie – 2 kyllingebryster, ca. 500 g. SAUCE: 1 lime, saften herfra – 3 spsk. fiskesauce –

2 spsk. riseddike – 1 spsk. sukker – 1 spsk. frisk ingefær, revet – frisk rød chili

 

Salat:

4 mellemstore gulerødder – lille hvidkålshoved – 1 bakke bønnespirer – 1 lille håndfuld mynte, grofthakket

1 dl saltede, ristede peanuts, grofthakkede

Bland ingredienserne til saucen, og lad den stå og trække smag.

Steg kyllingebrysterne i sesamolie i ca. 5 minutter på hver side. Krydr med salt, og lad det køle lidt ned. Skær gulerødderne i meget tynde stænger, eller brug et rivejern på den grove side, og snit hvidkålen fint. Bland de skårne grøntsager, bønnespirer og mynten med saucen. Skær kyllingekødet i strimler, og fordel henover. Drys med hakkede peanuts, og servér.

 
Bagte søde kartofler med kikærter, persille, granatæbler og pinjekerner

Lækker lun salat, som mætter glimrende. Også godt med lam eller grillet kylling.

800 g søde kartofler – 1 dåse kikærter – 1 lille bundt mynte – 1 lille bundt bredbladet persille

2 granatæbler – 50 g pinjekerner – ½ dl god olivenolie – 1 citron, saften herfra

Tænd ovnen på 200 grader. Skrub de søde kartofler grundigt, og skær dem i store tern på ca. 2 x 2 cm. Fordel dem på en bradepande med bagepapir, dryp med olivenolie og drys med salt. Bag kartoflerne i ca. 30 minutter, til de er møre – men ikke alt for bløde. Lad dem køle af.
Skyl og hak krydderurterne, og tag granatæblekernerne ud fra skallen. Det gør du nemmest ved at dele frugten i to og banke på skallen med en træske eller lignende, så kernerne falder ud. Rist pinjekernerne på en pande, til de er gyldenbrune. Vend de søde kartoffeltern med kikærter, granatæblekerner, krydderurter Drys med pinjekerner, og hæld olivenolie og citronsaft på. Server salaten lun eller kold.

 
Vanilleblommer med skyrcreme

12 blommer

3 vaniljestænger

6 skiver frisk ingefær

50 gr. sukker

100 g cremefraiche 38 %

400 g skyr

2 spsk. revet citronskal, økologisk og evt. lidt flormelis

Sådan gør du

1/ Del blommerne i halve, og fjern stenene. Læg blommerne i en gryde, og kom vand og sukker i gryden, så blommerne lige er dækket af vand. Del vaniljestængerne, og læg dem i gryden sammen med skiver af frisk ingefær. Lad blommerne koge i ca. 5-8 min, til de er møre. Smag til med sukker.
2/ Hæld noget af vandet fra, og lad blommerne køle af.
3/ Fisk blommerne op med en ske, og anret dem i en dyb tallerken. Fordel blommesuppen. Rør cremefraiche med skyr og revet citronskal. Servér blommerne med en klat skyrcreme.

Spicy coleslaw m/soyamandler

1 spidskål – 3 gulerødder – 1 bundt mynte – ½ bundt persille – 2 spsk. risvinseddike – 1 spsk. flydende honning – ½ tsk. sambal Oelek – 6 spsk. sesamolie – 200 g mandler – 2 dl. soja

Tag de yderste blade af kålen og snit den helt fint. Skræl gulerødderne og skær dem i tynde skiver på skrå. Blad kål og gulerødder i en skål. Skyl og hak krydderurterne fint og bland dem i salaten.

Rør risvinseddike med honning, sambal oelek og sesamolie. Hæld dressingen over salaten og vend rundt. Lad den trække ½ time inden servering.

Opvarm en pande og tilsæt soja og mandler. Rør rundt mens sojaen koger ind. Det tager 8-10 minutter. Lad mandlerne køle og drys dem over salaten inden servering.

 
Dadelguf

Ca. 35 stk.

1½ dl mandler – 1 dl hasselnødder – 1½ spsk. Kokosolie – 10 dadler – 1 stor spsk. sirup eller agavesirup

2 spsk. mørk kakao

Blend først nødderne i en foodprocessor. Tag 3 spsk. mandelmel fra i en skål. Blend resten af mandelmelet med resten af ingredienserne.

Del dejen i to og rul dem til 2-3 cm tykke ruller. Skær i små stykker. Vend i de 3 spsk. mandelmel. Skyl kniven, du skærer dem med i koldt vand, så klistrer det ikke så meget.

 

 

 

 

Bagte rødbeder og rødløg m/ timian, solbærsaft og balsamico

600 g rødbeder – 600 g rødløg – 1 stor håndfuld friskhakker timian – 1 dl. koncentreret solbærsaft – 1-2 spsk. Balsamico – salt og peber

Skrælrødbederne (HUSK HANDSKER) og skær dem i 1-2 cm. Tykke stave. Pil løgene og skær dem i 2-3 cm. tykke både. Vend rødbeder og løg med halvdelen af timianen, saft, olie, salt, peber og bag dem på en bageplade med bagepapir ved 175 grader varmluft i 45-50 minutter. Ved rundt undervejs. Der må gerne være lidt bid tilbage i rødbederne. Smag rødbederne til med eddike. Pynt med resten af timianen ved servering.

 

 

 
Fiskefrikadeller m/grøntsagsremo

600 g torskefilet – 1 tsk. Salt – 2 æg – 2 spsk. Hvedemel – 2 dl. mælk – 1 bagekartoffel – 1 gulerod – smør og olie til stegning. Remo: 1 fennikel – 2 gulerødder – ½ blomkål – 3 spsk. Æbleeddike – 20 g sukker – 1 tsk. Salt – 1½ dl. hjemmerørt mayo – 50 g syltede drueagurker

Deller: Rør det hakkede fiskekød med salt. Tilsæt så æg, mel og mælk lidt af gangen og rør grundigt rundt til farsen har en passende konsistens. Skræl gulerødder og kartoffel og riv dem på den fine side af et rivejern. Pres væden ud af de revne grøntsager og rør dem i farsen. Lad farsen hvile mindst 30 minutter i køleskabet.

Form deller med en ske dyppet i koldt vand og steg dem halvt i smør, halvt i olie. Pas på at panden ikke er alt for varm og vend tålmodigt dellerne så de får en fin, sprød og ensartet farve.

Remo: Start med at røre en mayonnaise af 2 past. æggeblommer rørt seje med salt. Tilsæt 1 tsk. sennep og lidt citronsaft. Pisk æggemassen mens du hælder en smagsneutral olie i blandingen lidt af gangen (1-2 dl olie). Fortsæt til mayonnaisen har en passende konsistens.

Skær grøntsagerne ud i meget små stykker og kom dem i et ovnfast fad. Vend dem med eddike, sukker og salt og bag dem i ovnen ved 180 grader i ca. 10 minutter. Vend dem et par gange under bagningen. Lad dem køle af og vend dem herefter med mayonnaisen. Skær til sidst de syltede agurker i små tern og vend dem i remoladen.

 

 

 

IMG_6280

IMG_6279

IMG_6274

IMG_6264

IMG_6262

IMG_6256

IMG_6247

FullSizeRender